Lá dong, lá chuối trồng quanh năm. Bánh chưng, bánh tét giờ cũng không còn là món ăn chỉ ngày tết mới có.
Nhưng ngày thường, trừ người bán, ít ai chịu kỳ công gói bánh, luộc bánh. Vậy nên, ngày thường muốn mua lá này nhiều khi phải chạy vòng vòng các chợ. Lá không thiếu, nhưng chỉ cung cấp đủ cho người bán bánh, giò chả. Người mua lẻ phải đặt trước mới có.
Tết thì khác. Muốn mua lá rất dễ. Bản thân tết vốn mang các giá trị cổ truyền, nên những bà nội trợ dù bận rộn đến đâu cũng muốn dành chút thời gian để quay về hương xưa tết cũ. Phiên chợ lá ngày xuân một phần cũng là dành cho những giá trị truyền thống này.
Chợ lá họp từ khoảng giữa tháng Chạp, bán cho cả người mua sỉ và lẻ. Thật ra, thời điểm này, chợ nào cũng bán lá gói bánh, nhưng tập trung nhiều nhất vẫn là chợ Ông Tạ (Q.Tân Bình). Đối với người Sài Gòn, chợ giờ như một phần của tết, thấy lá xanh bày dọc con đường là biết xuân đã chạm ngõ.
Lá chuối, lá dong cũng bình thường như bao loại lá gói, nhưng khi khoác lên món ăn lại tạo nên hương sắc ngày xuân. Bánh chưng, bánh tét - hai loại bánh đặc trưng ngày tết chỉ có thể gói bằng hai loại lá đặc biệt này. Bánh tét thường dùng lá chuối.
Bánh chưng lấy lá dong. Hai loại lá này đều to bản, gói không bị rách, luộc lâu vẫn còn thơm mùi lá. Để bánh ngon, phải chọn lá tốt. Lá dong chọn loại lá bánh tẻ (không già cũng không quá non) mềm dẻo. Lá chuối thì chọn lá chuối sứ hay chuối hột, hai loại lá này không quá giòn, nấu không bị đắng bá nh và vẫn còn màu xanh.
Lá trước khi gói phải sơ chế. Lá dong ngâm nước cho mềm, rửa sạch hai mặt lá, dùng khăn lau thật khô sau đó cắt bớt gân lá để lá mềm dễ gói. Lá chuối thì phơi nắng cho héo, hoặc trụng sơ, xé thành từng miếng lớn. Cách gói khá phức tạp, phải xếp nhiều lá, để theo thứ tự, lá nào để dọc, lá nào đặt ngang, mặt nào úp xuống, mặt nào ngửa lên, đều phải lưu ý để không bị ngược.
Ở chợ lá, người bán phân loại sẵn lá dong để khách mua dễ chọn. Lá đại dài, lá nhất, lá dài, lá nhỏ, lá lót đều có đủ. Đi cùng với lá là dây lạt. Lạt gói bánh là lạt giang, buộc mềm nhưng rất chặt. Tài khéo của bà nội trợ nằm trong những chiếc bánh gói lá này. Bánh phải gói chặt để khi luộc mười mấy tiếng vẫn không bị bung. Luộc xong, treo lên hoặc ép nước ra là bánh khô hoàn toàn. Khi ăn, dùng chính dây buộc để cắt bánh mới đúng điệu.
Ngoài bánh, lá chuối còn dùng gói các loại giò (chả) cho mâm cỗ tết. Từ những loại truyền thống như giò lụa, giò thủ (giò xào), giò bò, giò gà đến những biến tấu như giò hoa ngũ sắc, giò đà điểu, giò nấm... đều cần đến lá.
Ngày thường khi chế biến những loại này, nếu không tìm được lá chuối, người ta có thể gói bằng ni lông. Nhưng tết thì khác, kiểu gì, cách gì, người ta vẫn tìm lá để gói. Lá không chỉ là “áo” mà còn mang vị thơm. Khi mở món ăn ra, sẽ nghe hương lá thơm rất đỗi dịu dàng, thoang thoảng.
Giữa thời buổi người người ăn kiêng, nhà nhà ăn kiêng, thì bánh chưng, bánh tét hay giò chả với nhiều tinh bột, thịt mỡ không phải là món được “ưu ái” trong bữa cơm ngày thường. Nhưng tết thì khác. Gần như là thói quen, gia đình nào cũng trữ một, hai đòn bánh tét hay cặp bánh chưng, thêm cây giò trong tủ lạnh để bày mâm cúng tổ tiên hoặc đãi khách.
Mỗi mùa tết cũng là mùa lá trong tôi. Sáng nay, ra chợ thấy thấp thoáng bóng “áo xanh” là biết xuân đang về.
