Sản xuất Trà ở Tân Cương xưa và nay

Sản xuất Trà ở Tân Cương xưa và nay

Trà Tân Cương danh trà đất việt nổi tiếng khắp cả nước,nhưng chắc cũng không ít lần bạn thắc mắc trà tân cương ngon như vậy nên sản xuất trà ở Tân Cương chắc cầu kỳ lắm.

Nhân hôm nay nhàn tản ngồi pha ấm Trà Móc Câu Tân Cương ta cũng bàn luận về sản xuất trà ở Tân Cương xưa và nay .
Đầu tiên là sơ bộ cách làm trà của người dân vùng Tân Cương xưa:
Nói là xưa nhưng thực ra cũng không như trong trong truyện cổ tích là xưa thật là xưa đâu các bạn ạ , vì vùng Trà Tân Cương mới được hình thành cách đây chưa đến 100 năm và giống trà có nguồn gốc từ vùng trà Bạch Hạc – Phú Thọ vì thế giờ mới có tên một dòng trà đặt tên là Trà Bạch Hạc là vì thế . Thực ra những điều ta bàn về cách làm trà của người Tân Cương xưa cũng chỉ là bản thân tôi được các cụ cao niên ở vùng Trà Tân Cương kể lại chứ cũng chưa được một lần diện kiến cách làm trà này, Cụ thể như sau:
đầu tiên là cách trồng trà cũng khác bây giờ những cây trà tân cương xưa được tạo tán lớn hơn bây giờ nhiều to như cái nia (theo cách gọi miền bắc) và cao tầm ngang ngực thậm chí trẻ con có thể trèo lên tán mà nằm cũng được . Sau đó là cách hái trà thì cũng một tôm 2 lá như chúng ta ngày nay và chọn hái lúc trời khô ráo,không bị nắng gắt. Trà hái về được tãi ra sàn sạch và cho vào sao ngay càng sớm càng tốt nếu không sẽ bị lên men làm đỏ nước các cụ gọi là trà sao suốt. 

Trà Tân Cương tươi mới được hái về

Sao Trà bằng chảo gang ở Tân Cương

Các cụ nhà ta ngày xưa sao trà bằng chảo gang và đánh hương bằng chảo đồng, do làm bằng chảo nên sản lượng mỗi lần làm cũng không được nhiều như ngày nay nhưng bù lại chất lượng trà rất tốt. Cũng vì dùng chảo gang là chính khá là vất vả nhất là các bà các chị lúc sao phải ngồi dựa một bên hông vào chảo để sao nên các cụ kể lại là tuyển vợ phải kiếm cô nào bên hông chai cứng thì chứng tỏ cô ấy hay lam hay làm.chuyện vui vậy thôi dù dùng chảo hay máy thì quy trình cũng phải qua các bước sau đây:

1) Làm héo trà hay kỹ thuật còn gọi là diệt men: 

Cho lá trà tươi vào chảo dùng lửa lớn xào trà liên tục đến khi cánh trà tươi mềm ra bẻ ngang mềm oặt không gãy để đến khi vò không vị vụn là đạt yêu cầu.

2) Vò trà: 

Cho trà đã làm héo đang rất nóng ra cái nong hay nia lớn rồi dùng tay vò cho lá trà dập và xoăn lại đây là phần quyết định cánh trà có nhỏ đẹp hay không là do tay nghề người vò.

3) Sao khô: 

Cho trà đã vò vào chảo gang sao cho đến khi khô lúc này không được dùng lửa lớn mà phải dùng lửa vừa phải nếu không dễ cháy trà,sao cho đến khi cánh trà khô,màu đen thơm nhẹ là đạt yêu cầu, ta lại đỗ trà ra nong tãi mỏng để trà nguội thường thì độ ẩm của trà khô đạt yêu cầu là 3 đến 5%.

4) Xảy mạt trà:

Công đoạn này cũng rất quan trọng là sàng bỏ các mạt trà nếu không lúc đánh hương mạt trà sẽ cháy khét làm hỏng cả mẻ trà.

5) Đánh hương:

Đây là công đoạn tạo ra hương vị đặc trưng của trà Tân Cương và là công đoạn quan trọng nhất đòi hỏi người làm phải có kinh nghiệm lâu năm nếu không sẽ rất dễ cháy trà . Ở công đoạn này nhà nào có điều kiện sẽ dùng chảo đồng vì chảo đồng kiểm soát nhiệt tốt hơn chảo gang, lửa lúc đánh hương thì thì phải dùng than hồng thôi chứ không được dùng lửa lớn.

Có người nói là ở công đoạn đánh hương này để làm cho trà có màu mốc phần trắng bao phủ cánh trà thì người ta dùng bẹ chuối bôi đều lên chảo cái này thực ra là bí quyết từng gia đình nên chưa được kiểm chứng.

Tiếp đến ta cho chảo lên bếp làm nóng chảo cho trà khô vào sao đều tay đến khi ngửi thấy mùi hương thơm cốm của trà bốc lên cánh trà phủ lớp mốc cau là đạt yêu cầu . nói thì dễ vậy thôi chứ khó lắm nên người đánh hương thường là người có kinh nghiệm làm trà nhất trong gia đình.

6) Sàng xảy mạt trà và đóng gói: 

Công đoạn cuối là sàng xảy mạt trà lần nữa và đóng gói bảo quản. Ngày xưa chưa có túi nilon nên các cụ nhà ta thường chứa trà chưa đánh hương vào chum nút lá chuối khô đạy kín đến khi nào giao hàng cho khách mới bỏ ra đánh hương để trà đến tay khách hàng được tốt nhất.

Sau thời kỳ dùng chảo đồng và chảo gang thì có một thời kỳ bao cấp người tân cưng dùng một miếng thép lớn xây bo xung quanh làm chảo và lúc xào thì dùng một cái cào lớn để xào trà. Nghe các Bác các chú ở Tân Cương kể lại thì cách làm trà này cũng cho trà chất lượng rất tốt,sản lượng một mẻ tốt hơn chảo gang . Có Bác còn nói vui thời kỳ ngăn sông cấm chợ này bán trà phải đút vào trong bụng đi bán giấu khách hàng thì tranh nhau mua không có mà bán. May quá giờ thì alo một cái có người đen trà đến tận nhà chỉ sợ không có tiền mua thôi vì trà ngon đâu có rẻ.

Tiếp tục ta bàn đến cách làm trà của người Tân Cương ngày nay:

Ngày nay do yêu cầu về sản lượng lớn nên người dân tân cương dùng nhiều loại máy xào trà và chảo gang với chảo đồng gần như tuyệt chủng, chỉ còn lại loại chảo gang chạy điện nhưng cũng không phổ biến lắm . Nhưng vì máy móc sản xuất trà đâu có rẻ nên giờ ta vào nhiều gia đình ở Tân Cương mặc dù nhà có cả vườn trà to nhưng phải chạy sang hàng xóm xin trà khô tiếp khách vì chảo bán sắt vụn hết rồi còn đâu làm gì có gì mà xào trà . Vườn trà thì chỉ bán lại trà tươi cho các chủ lớn.

Máy xào trà bây giờ chủ yếu là loại làm bằng inox nhìn y chang cái máy trộn bê tông đốt bằng than củi người ta hay gọi là sao lồng và có hệ thống thông gió rất tốt nên trà thành phẩm ít khi bị ám mùi khói như xưa . Nhà nào giàu hơn thì mua loại máy cũng có hình dáng như vậy nhưng đốt bằng ga và điều chỉnh nhiệt độ bằng bảng điều khiển điện tử, loại máy này khá là đắt máy mới cũng hơn 130 triệu một chiếc nhưng được cái trà làm ra chất lượng rất tốt vì kiển soát được nhiệt độ cực tốt trà khó bị quá lửa hơn.

Vò trà

Trà Tân Cương sau khi vò

Trà khô chưa đánh hương vừa ra lò

Công đoạn vò trà giờ cũng có máy vò, vò máy này rất dễ chỉ cần canh đúng thời gian vò là được tùy theo yêu cầu cánh trà to hay nhỏ, nên việc cho trà vào máy vò thường lại do trẻ em làm còn đánh hương với xào trà là việc của các ông bố .
Tuy dùng máy nhưng các bước hái trà ,sao trà cũng giống như các cụ nhà ta xưa chỉ thêm cái nữa là công đoạn bảo quản trà giờ có máy hút chân không, loại máy lớn có thể hút được túi 50kg một lần không sợ trà bị ẩm nữa .

Đến đây chúng ta có một câu hỏi lớn là :

Sao trà theo cách cũ dùng chảo gang với sao lồng cách này cho trà thành phẩm ngon hơn ?
Câu hỏi này khá là khó trả lời vì phụ thuộc vào cảm nhận của từng người , nhưng sau khi tham khảo ý kiến của mọi người được nếm thử cả 2 loại trà được sao bằng 2 cách khác nhau trong hội thi sao trà tổ chức hàng năm ở Tân Cương thì thực sự là không khác nhau thậm chí sao bằng máy loại hiện đại còn cho trà ngon hơn do không bị mùi khói ám vào trà. Nhưng  có người còn nói ngày xưa bao cấp ngăn sông cấm chợ trà ngon hiếm như sao sa chủ yếu là trà bồm nên có được một ấm trà móc câu là tuyệt đỉnh,miếng ngon nhớ mãi ,và cái này đúng là kỷ niệm khó quên nên cái gì ở quá khứ ăn sâu vào tiềm thức thì bây giờ dù có ngon đến đâu cũng không bằng được ngày xưa. Kiểu như các bác bộ đội về hưu cứ bảo lương khô bay ngày xưa ngon hơn bây giờ bán ở siêu thị nhiều là vì thế . Vậy nên mọi sự so sánh chỉ là tương đối.