Trà và nghệ thuật thưởng trà
Thửa nhỏ, những dịp hầu trà các bậc Thúc bá trong gia đình, tôi vẫn thường nghe các cụ bảo: "Trà là một nghệ thuật lớn". Khởi từ đất trồng, địa hình, khí núi, nắng mưa, sương gió tưới tắm, ươm bật thành lộc non, lá nõn cho đến khi thu hái, sao chế, để có được một ấm trà ngon ngồi pha mà nhâm nhi thưởng thức, đó là cả một hành trình dằng dặc mà mỗi chặc, mỗi nhịp đều phải đạt đến được cái chân nghệ thuật thì cái đích cuối cùng: một ly trà ngon mới thật là viên mãn.
Không phải ngẫu nhiên mà trong tất cả các thức uống của cõi nhân sinh này, trà được xem là nghệ thuật tinh vi nhất. Này nhé, cũng một đồi trà, nhưng trà hướng Đông (Đông pha) bao giờ cũng ngon hơn trà hướng Tây (Tây pha). Bởi cây trà hướng Đông đón nhận những tia nắng mặt trời buổi sớm nên phản ứng sinh trưởng khác với cây trà hướng Tây. Lại nữa, cũng một vườn trà nhưng bốn mùa xuân, hạ, thu, đông là bốn mùa trà với bốn mùa hương vị. Tuyệt hảo nhất là trà "Xuân 1" hay còn gọi là trà "Tiền minh" (trước tiết Thanh minh). Khi cái giá rét của mùa đông vừa qua đi, những tia nắng ấm đầu tiên của mùa xuân vừa rạng thì những đọt non cũng bừng nhu trên những cành chè khẳng khiu. Thứ đọt non ấy nếu hái lúc sớm tinh mơ, khi cả đồi chè còn chìm trong sương rồi đem về "sao tuốt" trên chảo gang thì hương thơm ngào ngạt như chõ xôi nếp cái, hậu vị ngọt bền vất vít mãi trong cổ họng như ngầm đường phèn. Các cụ bảo: "Uống một tách trà, đi xa vạn dặm" là vậy. Loại trà ấy, thời xưa chuyên dùng để tiến Vua. Những thiếu nữ đồng trinh với đôi tay mềm mại dùng móng tay dài khẽ khàng bấm từng đọt non trên cùng của búp trà. Da thị không được chạm với bởi họ sợ dường như sức nóng cở thể, mùi của da thịt sẽ làm lệch lạc đi hương vị của trà. Khi búp trà được sao khô trên chảo gang dưới bàn tay chai dày của những nghệ nhân nức tiếng sẽ cong nhưng lưỡi con chim sẻ nên còn gọi là trà "Tước thiệt" (lưỡi con chim sẻ). Tôi đã đọc sách "Dư địa chí của Nguyễn Trãi thấy ghi danh trà hảo hạng này được sản xuất ở vùng Châu Sa Bôi, tức Quảng Trị ngày nay. Rất tiếc, nghệ thuật sao chế trà Tước Thiệt nay đã bị thất truyền. Vả lại, dẫu bây giờ ai đó có kỳ công làm được loại trà tiến Vua ấy thì không hiểu giá tiền một kg sẽ là bao nhiêu? Và khách ẩm thủy thời Lipton, Dimah có đủ trình độ mà thưởng thức?
Nói đến sự công phu, tinh vi của nghệ thuật trà, tôi vẫn kính nể nhất "anh" Trung Quốc. Vẻ màu mỡ, tốt tươi của hàng ngàn dãy núi điệp trùng bảng lảng khói sương, xanh mướt nương chè cũng những bí quyết sao tẩm "chém cột nhà thế bất khả truyền" của hàng vạn nghệ nhân trà Trung Quốc đã sản sinh ra không biết bao nhiêu danh trà nức tiếng. Những Long Tỉnh trà, Ô Long trà, Đại Hồng Bảo, Thiết Quan Âm, La Hán... mà bất cứ ai, dẫu chỉ một lần ghé môi cũng "phải lòng" mê mẩn. Đặc biệt người Trung Quốc lại khéo léo phủ lên các danh trà ấy những lớp lang huyền thoại để rồi tạo nên một dòng trà truyền kỳ "độc nhất vô nhị" trên cõi thế. Nào Trảm mã trà, Vân vũ trà, Nhạn đăng trà, Thiên thụ trà..., trong đó với tôi, trác tuyệt nhất là trà Trinh nữ. Chuyện rằng: ở ngọn núi Vũ Di (tỉnh Phúc Kiến) vời vợi cao bốn mùa sương phủ, nơi con suối Hổ Báo tuyền chùng chình vắt qua như một dải lụa mềm có một cánh rừng già cổ thụ chừng mấy chục nghìn cây. Vào mùa xuân, khi hoa mai nở trắng ngần bên ngôi chùa cổ, cũng là lúc những đọt non trà bừng nhú. Những thiếu nữ đồng trinh đẹp dịu dàng như những bông hoa trà khẽ khàng bấm từng búp trà non mởn ấy sao cho không bị dập, bị nát để hương trà không bị ôi oai. Trà sau khi sấy khô được bọc trong những túi lụa mỏng rồi đặt vào... "chỗ kín" của thiếu nữ đồng trinh một đêm để "tẩm" hương, Khi thưởng thức, chính tố nữ ấy sẽ ngậm ngụm trà trong miệng rồi... mớm cho khách ẩm thủy trong tư thế... không mảnh vải che thân mà không được giao hoan. Người Trung Quốc bảo rằng: Đó là phép luyện trường sinh bất lão.
Người Việt ta dường như mở mắt chào đời đã thấy trà, uống trà trọn cả cuộc đời và đến khi về cõi thiên cổ vẫn được tẩm niệm với trà. Có điều, trong suốt lịch sử uống trà hàng ngàn năm, Việt Nam không có một truyền kỳ nào về trà. Điều này cũng dễ lý giải bởi tâm hồn người Việt bình dị, chân chất. So điều đó không có nghĩa là chúng ta xuề xòa, thô vụng trong nghệ thuật chế biến, sao tẩm trà. Các ông Tây, bà Tàu đã không ít lần nức nỏm, xuýt xoa trước nghệ thuật ướp trà sen cầu kỳ, tinh tế cũng những nghệ nhân Hà Nội. Cần phải nói rằng, trong nghệ thuật ướp trà sen, trà mạn hảo được ưa chuộng nhất. Đó là trà Tuyết Shan cổ thụ vùng mạn ngược Hà Giang mọc tự nhiên trên những dãy núi cao từ 800 - 1300m quanh năm sương phủ để chống chọi với khi hậu khắc nghiệt, những búp trà phải gồng sức vươn lên đón nhận từng giọt nắng mặt trời. Chính cuộc chống trả quyết liệt cho sự sinh tồn ấy đã tọa cho trà Tuyết Shan một hương vị đặc biệt, khiến những người sành trà luôn săn tìm, yêu thích. Các nghệ nhân trà Hà Nội trân trọng, nâng niu như một báu vật. Họ chọn lựa những búp trà non, những lá trà bánh tẻ. Cuống và lá trà già bị loại bỏ rồi rửa sạch, cho vào chõ đồ kín. Sau khi phơi khô, họ cho trà vào chum (vại) trên phủ một lớp lá chuối khô, ủ từ 3-4 năm cho trà phong hóa bớt chất chát, có độ xốp như giấy bản và hương vị đặc trưng của trà vẫn lưu giữ.
Khi ướp, người ta rải một lớp trà rồi một lớp gạo sen mỏng, rồi lại một lớp trà, một lớp gạo sen. Cứ thế cho đến khi hết trà. Sau cùng, phủ một lớp giấy bản. Thời gian ướp tùy thuộc vào độ ẩm của gạo sen nhiều hay ít, thường từ 18-24 giờ. Sau đó, đem sàng để loại bỏ những hạt gao sen. Sàng loại xong, trà được đóng vào những chiếc túi bằng giấy chống ẩm để giữ lấy cả hương sen lẫn hương trài rồi sấy cho đến khi cánh trà khô, hương sen quyện thì bỏ ra. Loại ướp một lần sen thứ hai, thứ ba, thậm chí thứ tư, thứ năm tùy thuộc vào sở thích của người thưởng trà đậm hay nhạt. Càng ướp nhiều lần thì hương sen càng quyền vào cánh trà, trà càng thơm. Trung bình, mỗi cân trà ướp cần từ 1000-1200 bông sen. Chon nên, không phải ngẫu nhiên, mỗi cân trà sen được đổi bằng 2-3 chỉ vàng mà người sành trà vẫn nao nức lùng mua bằng được.
Với người Hà Nội, uống trà là một thú chơi thanh đạm. Pha cho mình cũng như pha trà mời khách, người ta phải để vào đó nhiều công phu. Những công phu đó, dần trở thành lễ nghi. Trong ấm trà ngon, người ta thấy phảng phất một mùi thơ và một vị triết lý. Các chân trà nhân từ xưa đã rất chú ý đến nghệ thuật trưởng trà với nhiều loại trà cụ cần thiết để làm sao cho người uống cũng có thể cảm nhận và thể nghiệm giống như các thiền sư. Dùng thìa gỗ múc trà cho vào ấm đất nung nhỏ, được gọi là "Ngọc diệp hồi cung". Để có được chén trà ngon thì bình trà và tách uống trà phải được làm nóng lên bằng nước sôi. Trà cụ dùng để xúc trà, lấy bã trà đều bằng tre khô và gỗ thơm. Khi châm nước lần một gọi là "cao sơn trường thủy" rồi chắt ra ngay. Đây là thao tác "tráng trà" nhằm loại hết bụi bẩm và cho trà khô kịp thấm không nổi lềnh bềnh. Lần thứ hai đổ nước vào ấm gọi là "hạ sơn nhập thủy" nên đổ nước cao, tràn miệng bình để khi đậy nắp lại, bụi trà tràn ra hết, rồi dội nước sôi lên nắp để giữ nhiệt độ cao nhất cho ấm trà. Nước hai chính là nước ngon nhất được tạo ra trong vòng 1 - 2 phút, có hương vị đượm đà, thơ tho núi quyến. Khi rót trà phải chuyên đều các chén sao cho nồng độ trà như nhau bằng cách kê khít miệng chén lại và đưa vòi ấm quay vòng. (Cách phổ biến trong truyền thống là rót ra "chén tống" rồi chia đều ra các "chén quân". Cách này ngày nay ít dùng vì phần là nguội trà, phần hương trà phôi pha).
Dâng chén trà theo đúng cánh là ngón giữa phải đỡ lấy đáy chén, ngón chỏ và cái đỡ miếng chén gọi là "Tam long giá ngọc". Người dân trà và người nhận trà đều phải cung kính cúi đầu. Trước khi uống, đưa chén trà sang tay trái, mắt nhìn theo, sau đó đưa sang phải "du sơn lâm thủy". Khi uống, cầm chén trà quay lòng bàn tay vào trong, dân chén trà lên sát mũi để thưởng thức hương trà trước, sau đó che miệng nháp nháp từng ngụm nhỏ. Tay áo các quan lại phong kiến thường rất rộng cũng một phần vì lẽ dùng che miệng khi uống trà là vậy. Che miệng khi ăn, uống, cười trong chèo, tuồng, trong đời sống người Việt xưa chính là một hành vi văn hóa. Người uống cũng phải chậm rãi mím miệng nuốt khẽ cho hương trà thoát ra đằng mũi và đồng thời đọng trong cổ họng, nuốt tý nước bọt một lần, lần hai, lần ba để cảm nhận.
Ngoài cách uống trà trong gia đình, người Hà Nội xưa còn có các hình thức Hội trà, uống trà thưởng hoa đầu năm, uống trà thưởng hoa quý và uống trà ngũ hương.
Hội trà là hình thức tụ họp cùng thưởng trà khi có trà ngon hay dịp đặc biệt của các Cụ.
Thưởng trà đầu xuân là thói quen của riêng các bậc tao nhân chốn kinh thành xưa. Trước Tết, đích thân các Cụ đi chọn mua hoa đào, cúc, mai trắng, thủy tiên ở tận vườn, chuẩn bị loại trà ngon nhất. Sáng mồng một, con cháu dành riêng cho cụ những giây phút đầu tiên để tịnh tâm và ngắm hoa thưởng trà, sau đó mới là cả đại gia đình cùng ngồi quanh bàn trà chúc thọ cụ và nghe lời dặn dò.
Uống trà thưởng hoa quý như hoa quỳnh, hoa trà cũng là cái thú của nhiều người Tràng An. Đó cũng là hình hội trà quanh chậu hoa quý vào tối hoa mãn khai của những người cao tuổi, đàm thế sự, văn chương và dặn dò lớp con cháu.
Trà ngũ hương chỉ giới hạn cho năm người. Khay uống trà ngũ hương phải thửa 5 chỗ trũng để loại hoa đang độ đượm hương nhất: cúc, sói, nhài, sen, ngâu. Úp các chén kín hoa, bưng khay để lên nồi nước sôi cho hương hoa bám vào lòng chén. Pha trà mạn ngon và rót đều vào từng chén, mỗi người tham gia sẽ phải đoán hương trà cho chén của mình và cùng nhận xét. Sau mỗi chén trà, người chủ trà lại hoán vị hương để ai cũng được thưởng thức hết cái tinh túy của hội trà ngũ hương.
Nhà văn Nguyễn Tuân sinh thời có nói: "Chỉ có người tao nhã, cùng một thanh khí mới có thể cùng nhau ngồi bên một ấm trà". Vậy người bạn tri kỷ cùng ta uống trà, hẳn phải là người bạn hiền, chỉ cần đưa mắt là hiểu lòng nhau, lấy gì mà mua cho được ở cõi đời còn lắm bon chen và phiền muộn này. Có duyên phận lắm mới được cùng nhau hạnh ngộ với người tri kỷ bên chén trà quý là vậy.
Nói đến sự công phu, tinh vi của nghệ thuật trà, tôi vẫn kính nể nhất "anh" Trung Quốc. Vẻ màu mỡ, tốt tươi của hàng ngàn dãy núi điệp trùng bảng lảng khói sương, xanh mướt nương chè cũng những bí quyết sao tẩm "chém cột nhà thế bất khả truyền" của hàng vạn nghệ nhân trà Trung Quốc đã sản sinh ra không biết bao nhiêu danh trà nức tiếng. Những Long Tỉnh trà, Ô Long trà, Đại Hồng Bảo, Thiết Quan Âm, La Hán... mà bất cứ ai, dẫu chỉ một lần ghé môi cũng "phải lòng" mê mẩn. Đặc biệt người Trung Quốc lại khéo léo phủ lên các danh trà ấy những lớp lang huyền thoại để rồi tạo nên một dòng trà truyền kỳ "độc nhất vô nhị" trên cõi thế. Nào Trảm mã trà, Vân vũ trà, Nhạn đăng trà, Thiên thụ trà..., trong đó với tôi, trác tuyệt nhất là trà Trinh nữ. Chuyện rằng: ở ngọn núi Vũ Di (tỉnh Phúc Kiến) vời vợi cao bốn mùa sương phủ, nơi con suối Hổ Báo tuyền chùng chình vắt qua như một dải lụa mềm có một cánh rừng già cổ thụ chừng mấy chục nghìn cây. Vào mùa xuân, khi hoa mai nở trắng ngần bên ngôi chùa cổ, cũng là lúc những đọt non trà bừng nhú. Những thiếu nữ đồng trinh đẹp dịu dàng như những bông hoa trà khẽ khàng bấm từng búp trà non mởn ấy sao cho không bị dập, bị nát để hương trà không bị ôi oai. Trà sau khi sấy khô được bọc trong những túi lụa mỏng rồi đặt vào... "chỗ kín" của thiếu nữ đồng trinh một đêm để "tẩm" hương, Khi thưởng thức, chính tố nữ ấy sẽ ngậm ngụm trà trong miệng rồi... mớm cho khách ẩm thủy trong tư thế... không mảnh vải che thân mà không được giao hoan. Người Trung Quốc bảo rằng: Đó là phép luyện trường sinh bất lão.
Người Việt ta dường như mở mắt chào đời đã thấy trà, uống trà trọn cả cuộc đời và đến khi về cõi thiên cổ vẫn được tẩm niệm với trà. Có điều, trong suốt lịch sử uống trà hàng ngàn năm, Việt Nam không có một truyền kỳ nào về trà. Điều này cũng dễ lý giải bởi tâm hồn người Việt bình dị, chân chất. So điều đó không có nghĩa là chúng ta xuề xòa, thô vụng trong nghệ thuật chế biến, sao tẩm trà. Các ông Tây, bà Tàu đã không ít lần nức nỏm, xuýt xoa trước nghệ thuật ướp trà sen cầu kỳ, tinh tế cũng những nghệ nhân Hà Nội. Cần phải nói rằng, trong nghệ thuật ướp trà sen, trà mạn hảo được ưa chuộng nhất. Đó là trà Tuyết Shan cổ thụ vùng mạn ngược Hà Giang mọc tự nhiên trên những dãy núi cao từ 800 - 1300m quanh năm sương phủ để chống chọi với khi hậu khắc nghiệt, những búp trà phải gồng sức vươn lên đón nhận từng giọt nắng mặt trời. Chính cuộc chống trả quyết liệt cho sự sinh tồn ấy đã tọa cho trà Tuyết Shan một hương vị đặc biệt, khiến những người sành trà luôn săn tìm, yêu thích. Các nghệ nhân trà Hà Nội trân trọng, nâng niu như một báu vật. Họ chọn lựa những búp trà non, những lá trà bánh tẻ. Cuống và lá trà già bị loại bỏ rồi rửa sạch, cho vào chõ đồ kín. Sau khi phơi khô, họ cho trà vào chum (vại) trên phủ một lớp lá chuối khô, ủ từ 3-4 năm cho trà phong hóa bớt chất chát, có độ xốp như giấy bản và hương vị đặc trưng của trà vẫn lưu giữ.
Khi ướp, người ta rải một lớp trà rồi một lớp gạo sen mỏng, rồi lại một lớp trà, một lớp gạo sen. Cứ thế cho đến khi hết trà. Sau cùng, phủ một lớp giấy bản. Thời gian ướp tùy thuộc vào độ ẩm của gạo sen nhiều hay ít, thường từ 18-24 giờ. Sau đó, đem sàng để loại bỏ những hạt gao sen. Sàng loại xong, trà được đóng vào những chiếc túi bằng giấy chống ẩm để giữ lấy cả hương sen lẫn hương trài rồi sấy cho đến khi cánh trà khô, hương sen quyện thì bỏ ra. Loại ướp một lần sen thứ hai, thứ ba, thậm chí thứ tư, thứ năm tùy thuộc vào sở thích của người thưởng trà đậm hay nhạt. Càng ướp nhiều lần thì hương sen càng quyền vào cánh trà, trà càng thơm. Trung bình, mỗi cân trà ướp cần từ 1000-1200 bông sen. Chon nên, không phải ngẫu nhiên, mỗi cân trà sen được đổi bằng 2-3 chỉ vàng mà người sành trà vẫn nao nức lùng mua bằng được.
Với người Hà Nội, uống trà là một thú chơi thanh đạm. Pha cho mình cũng như pha trà mời khách, người ta phải để vào đó nhiều công phu. Những công phu đó, dần trở thành lễ nghi. Trong ấm trà ngon, người ta thấy phảng phất một mùi thơ và một vị triết lý. Các chân trà nhân từ xưa đã rất chú ý đến nghệ thuật trưởng trà với nhiều loại trà cụ cần thiết để làm sao cho người uống cũng có thể cảm nhận và thể nghiệm giống như các thiền sư. Dùng thìa gỗ múc trà cho vào ấm đất nung nhỏ, được gọi là "Ngọc diệp hồi cung". Để có được chén trà ngon thì bình trà và tách uống trà phải được làm nóng lên bằng nước sôi. Trà cụ dùng để xúc trà, lấy bã trà đều bằng tre khô và gỗ thơm. Khi châm nước lần một gọi là "cao sơn trường thủy" rồi chắt ra ngay. Đây là thao tác "tráng trà" nhằm loại hết bụi bẩm và cho trà khô kịp thấm không nổi lềnh bềnh. Lần thứ hai đổ nước vào ấm gọi là "hạ sơn nhập thủy" nên đổ nước cao, tràn miệng bình để khi đậy nắp lại, bụi trà tràn ra hết, rồi dội nước sôi lên nắp để giữ nhiệt độ cao nhất cho ấm trà. Nước hai chính là nước ngon nhất được tạo ra trong vòng 1 - 2 phút, có hương vị đượm đà, thơ tho núi quyến. Khi rót trà phải chuyên đều các chén sao cho nồng độ trà như nhau bằng cách kê khít miệng chén lại và đưa vòi ấm quay vòng. (Cách phổ biến trong truyền thống là rót ra "chén tống" rồi chia đều ra các "chén quân". Cách này ngày nay ít dùng vì phần là nguội trà, phần hương trà phôi pha).
Dâng chén trà theo đúng cánh là ngón giữa phải đỡ lấy đáy chén, ngón chỏ và cái đỡ miếng chén gọi là "Tam long giá ngọc". Người dân trà và người nhận trà đều phải cung kính cúi đầu. Trước khi uống, đưa chén trà sang tay trái, mắt nhìn theo, sau đó đưa sang phải "du sơn lâm thủy". Khi uống, cầm chén trà quay lòng bàn tay vào trong, dân chén trà lên sát mũi để thưởng thức hương trà trước, sau đó che miệng nháp nháp từng ngụm nhỏ. Tay áo các quan lại phong kiến thường rất rộng cũng một phần vì lẽ dùng che miệng khi uống trà là vậy. Che miệng khi ăn, uống, cười trong chèo, tuồng, trong đời sống người Việt xưa chính là một hành vi văn hóa. Người uống cũng phải chậm rãi mím miệng nuốt khẽ cho hương trà thoát ra đằng mũi và đồng thời đọng trong cổ họng, nuốt tý nước bọt một lần, lần hai, lần ba để cảm nhận.
Ngoài cách uống trà trong gia đình, người Hà Nội xưa còn có các hình thức Hội trà, uống trà thưởng hoa đầu năm, uống trà thưởng hoa quý và uống trà ngũ hương.
Hội trà là hình thức tụ họp cùng thưởng trà khi có trà ngon hay dịp đặc biệt của các Cụ.
Thưởng trà đầu xuân là thói quen của riêng các bậc tao nhân chốn kinh thành xưa. Trước Tết, đích thân các Cụ đi chọn mua hoa đào, cúc, mai trắng, thủy tiên ở tận vườn, chuẩn bị loại trà ngon nhất. Sáng mồng một, con cháu dành riêng cho cụ những giây phút đầu tiên để tịnh tâm và ngắm hoa thưởng trà, sau đó mới là cả đại gia đình cùng ngồi quanh bàn trà chúc thọ cụ và nghe lời dặn dò.
Uống trà thưởng hoa quý như hoa quỳnh, hoa trà cũng là cái thú của nhiều người Tràng An. Đó cũng là hình hội trà quanh chậu hoa quý vào tối hoa mãn khai của những người cao tuổi, đàm thế sự, văn chương và dặn dò lớp con cháu.
Trà ngũ hương chỉ giới hạn cho năm người. Khay uống trà ngũ hương phải thửa 5 chỗ trũng để loại hoa đang độ đượm hương nhất: cúc, sói, nhài, sen, ngâu. Úp các chén kín hoa, bưng khay để lên nồi nước sôi cho hương hoa bám vào lòng chén. Pha trà mạn ngon và rót đều vào từng chén, mỗi người tham gia sẽ phải đoán hương trà cho chén của mình và cùng nhận xét. Sau mỗi chén trà, người chủ trà lại hoán vị hương để ai cũng được thưởng thức hết cái tinh túy của hội trà ngũ hương.
Nhà văn Nguyễn Tuân sinh thời có nói: "Chỉ có người tao nhã, cùng một thanh khí mới có thể cùng nhau ngồi bên một ấm trà". Vậy người bạn tri kỷ cùng ta uống trà, hẳn phải là người bạn hiền, chỉ cần đưa mắt là hiểu lòng nhau, lấy gì mà mua cho được ở cõi đời còn lắm bon chen và phiền muộn này. Có duyên phận lắm mới được cùng nhau hạnh ngộ với người tri kỷ bên chén trà quý là vậy.
