Văn hoá uống trà Việt Nam
Ăn và uống là điều kiện tồn tại và phát triển của nhân loại. Ăn và uống phản ánh trình độ văn hoá của một con người, một cộng đồng, một vùng dân cư, thậm chí một quốc gia. Văn hóa trà - một bộ phận cấu thành của văn hóa ẩm thực, kết tinh tri thức của con người là kết quả vận dụng của những kiến thức tích lũy được về thiên nhiên, khoa học kỹ thuật, công nghệ, thẩm mỹ, tâm lý, tín ngưỡng, phong tục, tập quán và giao tiếp, vào kỹ thuật trồng chè, chế biến và thưởng thức trà. Lịch sử uống trà đã có từ 4000 năm, xuất phát từ cái nôi vùng gió mùa Đông Nam Á đã lan rộng ra toàn cầu. Vì những giá trị nhiều mặt về vật chất và tinh thần trong đời sống con người, trà được uống nhiều và phổ biến hàng ngày, xếp thứ nhì sau nước với 50% dân số thế giới uống trà. Trà là một loại nước uống giải khát và kích thích trí não không có cồn, đáp ứng nhu cầu sinh lý cơ bản của con người và một dược liệu lý tưởng bảo vệ sức khoẻ trong mọi thời đại. Hơn nữa trồng chè còn góp phần bảo vệ môi trường, xoá đói giảm nghèo và tăng thu kim ngạch xuất khẩu.
Việt Nam nằm trong vùng nguyên sản chè thế giới nhưng còn phát triển kém so với tiềm năng. Để phát triển ngành chè bền vững có hiệu quả, cần quan tâm đầy đủ đến các vấn đề văn hóa trà bao gồm sản xuất, chế biến và phong tục uống trà. Trên cơ sở kinh nghiệm tích lũy lâu đời trong sản xuất chế biến tiêu thụ trà, phải tích cực ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật trong nước và thế giới. Để vươn lên một vị thế xứng đáng, cần phải kết hợp phát triển với văn hóa, như nghiên cứu về tập quán phong tục uống trà, tổ chức Ngày Văn hóa Trà để kích thích tiêu dùng, và các Hội thảo chuyên đề về khái luận văn hóa trà (bao gồm khái niệm, nội dung, giá trị vật chất và tinh thần) để có cơ sở lý luận vững chắc chỉ đạo kế hoạch phát triển chè có hiệu quả.
1. Cây chè có từ thời tiền sử ở vùng gió mùa Đông Nam Á, tục uống trà đã lan truyền ra khắp thế giới vì đáp ứng tốt các nhu cầu thiết yếu về nước uống của con ngườiCây chè có nguồn gốc ở vùng gió mùa Đông Nam Á, bao gồm vùng Tây Nam Trung Quốc, Bắc Myanmar, Bắc Lào và Bắc Việt Nam hiện nay. Cây chè được cư dân Bách Việt phương Nam, thuộc nền văn hoá lúa nước phát hiện đầu tiên trên thế giới làm dược thảo. Sau đó lan truyền lên phương Bắc của dân tộc Hán có nền văn hoá nông nghiệp cạn và du mục Hoàng Hà. Từ đó phát triển mạnh mẽ về công nghệ chế biến thành nước trà, một thứ nước uống giải khát phổ cập ở Trung Hoa, rồi truyền bá ra khắp năm châu trên thế giới ngày nay đã có trên 4000 năm lịch sử (Đỗ Ngọc Quỹ).
Con đường lan truyền tập quán uống nước trà bắt đầu từ vùng nguyên sản cây chè ở Đông Nam châu Á sang châu Âu, châu Phi rồi mới sang châu Mỹ và châu Đại Dương. Trà đã phổ biến khắp hành tinh trái đất xuyên qua con đường tơ lụa huyền thoại, con đường trà mã đạo đường bộ và con đường gia vị đường biển Đông Nam Á. Trà đã đi từ nền văn hoá Phật giáo (Trung Hoa, Nhật Bản) sang nền văn hoá Ấn Độ giáo, đến với nền văn hoá Hồi giáo vùng vịnh Ba Tư, rồi đến các nền văn hoá Chính thống giáo (Nga), Thiên chúa giáo (Bồ Đào Nha, Hà Lan, Anh, Pháp, Italia. . . ) và Tin lành (Hoa Kỳ, Australia). Lịch sử từ "trà" trong các ngôn ngữ thế giới xuất phát từ âm Hán phổ thông "Cha" của Bắc Kinh và thổ âm địa phương "Tey" của vùng Hạ Môn, Phúc Kiến, Trung Hoa.
1. Cây chè có từ thời tiền sử ở vùng gió mùa Đông Nam Á, tục uống trà đã lan truyền ra khắp thế giới vì đáp ứng tốt các nhu cầu thiết yếu về nước uống của con ngườiCây chè có nguồn gốc ở vùng gió mùa Đông Nam Á, bao gồm vùng Tây Nam Trung Quốc, Bắc Myanmar, Bắc Lào và Bắc Việt Nam hiện nay. Cây chè được cư dân Bách Việt phương Nam, thuộc nền văn hoá lúa nước phát hiện đầu tiên trên thế giới làm dược thảo. Sau đó lan truyền lên phương Bắc của dân tộc Hán có nền văn hoá nông nghiệp cạn và du mục Hoàng Hà. Từ đó phát triển mạnh mẽ về công nghệ chế biến thành nước trà, một thứ nước uống giải khát phổ cập ở Trung Hoa, rồi truyền bá ra khắp năm châu trên thế giới ngày nay đã có trên 4000 năm lịch sử (Đỗ Ngọc Quỹ).
Con đường lan truyền tập quán uống nước trà bắt đầu từ vùng nguyên sản cây chè ở Đông Nam châu Á sang châu Âu, châu Phi rồi mới sang châu Mỹ và châu Đại Dương. Trà đã phổ biến khắp hành tinh trái đất xuyên qua con đường tơ lụa huyền thoại, con đường trà mã đạo đường bộ và con đường gia vị đường biển Đông Nam Á. Trà đã đi từ nền văn hoá Phật giáo (Trung Hoa, Nhật Bản) sang nền văn hoá Ấn Độ giáo, đến với nền văn hoá Hồi giáo vùng vịnh Ba Tư, rồi đến các nền văn hoá Chính thống giáo (Nga), Thiên chúa giáo (Bồ Đào Nha, Hà Lan, Anh, Pháp, Italia. . . ) và Tin lành (Hoa Kỳ, Australia). Lịch sử từ "trà" trong các ngôn ngữ thế giới xuất phát từ âm Hán phổ thông "Cha" của Bắc Kinh và thổ âm địa phương "Tey" của vùng Hạ Môn, Phúc Kiến, Trung Hoa.
Mỗi khi thâm nhập vào một quốc gia, sự xuất hiện của trà được chào đón như một khám phá mới về một dược thảo thần diệu trong đời sống xã hội con người của Phương Đông xa xôi và huyền bí. Đầu tiên tập quán uống trà bắt rễ vào các lớp vua chúa như một mốt của thời đại, sau đó mới phổ biến ra các lớp thượng lưu văn nhân, sỹ phu, thương gia giàu có, rồi cuối cùng mới phổ cập đến người dân thường.
2. Trà là một dược liệu lý tưởng bảo vệ sức khoẻ của mọi thời đại Đông y Trung Hoa thời cổ xưa, đã thống kê các loại cổ thư tổng kết được nhiều hiệu quả của trà như: ngủ ít, an thần, mắt sáng, giải khát sinh nước bọt, thanh giải nhiệt, tiêu cảm, giải độc, khỏi nhức đầu, chống say nắng, giải độc, dễ tiêu hoá, tỉnh rượu, giảm béo phị, chống đầy bụng, lợi tiểu, thông tiện, trị lỵ, chống cảm cúm, làm chắc răng lợi, trị tức ngực, làm lành vết thương, chữa cơ bắp, tăng khí lực, tiêu đờm, kéo dài tuổi thọ. . . Trà một vị thuốc pha chế thích hợp cho nhiều bài thuốc, là thứ nước uống tốt nhất mà thế giới tự nhiên đã ban cho loài người.
Khoa học hiện đại giữa thế kỷ XX, không ngừng khám phá chứng minh tác dụng tốt của trà đối với sức khoẻ con người. Các thành phần hoá học trong trà gồm có các thành phần dinh dưỡng gồm có acid amin, vitamin, chất khoáng, hydratcarbon, prôtid, lipid và các thành phần dược lý gồm có cafein (hợp chất alcaloid), hợp chất chất polyphenol trà (chủ yếu là tanin), lipo-polysaccarid, tinh dầu. Trà có tác dụng phòng ngừa ung thư, trà giảm cholesterol trong máu, khống chế huyết áp cao, giảm hàm lượng đường trong máu, trẻ hoá con người, làm con người tỉnh táo minh mẫn, phát hiện thực phẩm độc hại, chống sâu răng, diệt virus, tác dụng như một thức ăn chức năng, phòng ngừa bệnh tim mạch. . . Nước trà là một nước uống hoàn toàn thiên nhiên, không có calo. Sử dụng trà như một loại dược trà là xu hướng mới trong bảo vệ sức khỏe trên thế giới và Việt Nam. Những công nghệ mới như trà hoà tan, trà túi lọc, trà bột đóng hộp, túi trà giấy hay túi thiếc cần được đi sâu khai thác để đưa ra những sản phẩm đảm bảo hiệu quả của dược liệu, sử dụng thuận tiện, giá thành rẻ.
3. Trà có giá trị tinh thần trong tổ chức đời sống con người
Trước kia trong quá trình phát triển chè ở Việt Nam, khoa học sản xuất chè thường tách rời khỏi mặt giá trị văn hóa tinh thần của trà. Từ 1997 việc tổ chức các hoạt động về văn hoá trà đã được các cấp, các ngành và dư luận cả nước hoan nghênh, vì văn hóa đảm bảo tính bền vững của xã hội, tính kế thừa của lịch sử và bảo tồn được bản sắc dân tộc khi hội nhập vào những cộng đồng lớn hơn. Nghiên cứu văn hóa trà thế giới và Việt Nam cho thấy uống trà không những để thưởng thức những giá trị vật chất, mà còn để hưởng thụ những giá trị tinh thần. Trong tiến trình lịch sử, uống trà đã kết hợp với môi trường thiên nhiên, nghệ thuật gốm sứ, thi ca, vũ nhạc, hoa pháp, thư pháp, hội hoạ, kiến trúc, tôn giáo. Chính sự kết hợp hài hòa hai giá trị nêu trên trong văn hóa trà Trung Hoa, Nhật Bản, Đài Loan, Hàn Quốc và Việt Nam đã tạo nên sắc thái văn hoá nghệ thuật của "chén trà phương Đông".
Trong văn hóa Việt Nam, trà có một vai trò quan trọng trong giao tiếp xã hội và điều tiết mối quan hệ giữa con người với con người gọi là Trà lễ, Trà đức. Trà có mặt trong giao lưu tình nghĩa ở ngày hội làng, đình đám, đưa đón khách thập phương về thăm quê nhà. Chén trà đã làm mọi người xích lại gần nhau, xua đi những mặc cảm, oán thù, mọi người chung sống nhân bản hơn. Trà còn sử dụng như một phương tiện giao tiếp, trong biếu xén, quà tặng, lễ lạt, cầu phúc, cưới xin, ăn hỏi, thờ cúng. Trà mở đầu buổi sáng và kết thúc bữa ăn tối của mọi gia đình. Việt Nam được coi là cái nôi của cây chè. Phong tục uống chè và sự phát triển của cây chè Việt Nam gắn liền với lịch sử phát triển của dân tộc. Người Việt xưa dù là sống trên núi cao, dưới đồng bằng châu thổ hay bên bờ biển, dù là người sang, kẻ hèn tất thảy đều giữ một tập tục uống trà. Đó là tập tục biểu thị sự trân trọng, lòng hiếu khách. Đằng sau tách trà nóng là biết bao điều được đề cập, thổ lộ từ việc hệ trọng nhất đến bình dân nhất. Tập tục uống trà của người Việt Nam thật đặc biệt ở cách dâng mời và đầy ngụ ý. Dù vui hay buồn, dù nắng hay mưa khách cũng không thể chối từ một chén trà nóng khi chủ nhà trân trọng dâng mời.
Đã từ lâu, chè đi vào thơ ca Việt Nam như là một biểu tượng của tâm hồn người Việt, đậm nét bản sắc văn hoá Việt Nam:
2. Trà là một dược liệu lý tưởng bảo vệ sức khoẻ của mọi thời đại Đông y Trung Hoa thời cổ xưa, đã thống kê các loại cổ thư tổng kết được nhiều hiệu quả của trà như: ngủ ít, an thần, mắt sáng, giải khát sinh nước bọt, thanh giải nhiệt, tiêu cảm, giải độc, khỏi nhức đầu, chống say nắng, giải độc, dễ tiêu hoá, tỉnh rượu, giảm béo phị, chống đầy bụng, lợi tiểu, thông tiện, trị lỵ, chống cảm cúm, làm chắc răng lợi, trị tức ngực, làm lành vết thương, chữa cơ bắp, tăng khí lực, tiêu đờm, kéo dài tuổi thọ. . . Trà một vị thuốc pha chế thích hợp cho nhiều bài thuốc, là thứ nước uống tốt nhất mà thế giới tự nhiên đã ban cho loài người.
Khoa học hiện đại giữa thế kỷ XX, không ngừng khám phá chứng minh tác dụng tốt của trà đối với sức khoẻ con người. Các thành phần hoá học trong trà gồm có các thành phần dinh dưỡng gồm có acid amin, vitamin, chất khoáng, hydratcarbon, prôtid, lipid và các thành phần dược lý gồm có cafein (hợp chất alcaloid), hợp chất chất polyphenol trà (chủ yếu là tanin), lipo-polysaccarid, tinh dầu. Trà có tác dụng phòng ngừa ung thư, trà giảm cholesterol trong máu, khống chế huyết áp cao, giảm hàm lượng đường trong máu, trẻ hoá con người, làm con người tỉnh táo minh mẫn, phát hiện thực phẩm độc hại, chống sâu răng, diệt virus, tác dụng như một thức ăn chức năng, phòng ngừa bệnh tim mạch. . . Nước trà là một nước uống hoàn toàn thiên nhiên, không có calo. Sử dụng trà như một loại dược trà là xu hướng mới trong bảo vệ sức khỏe trên thế giới và Việt Nam. Những công nghệ mới như trà hoà tan, trà túi lọc, trà bột đóng hộp, túi trà giấy hay túi thiếc cần được đi sâu khai thác để đưa ra những sản phẩm đảm bảo hiệu quả của dược liệu, sử dụng thuận tiện, giá thành rẻ.
3. Trà có giá trị tinh thần trong tổ chức đời sống con người
Trước kia trong quá trình phát triển chè ở Việt Nam, khoa học sản xuất chè thường tách rời khỏi mặt giá trị văn hóa tinh thần của trà. Từ 1997 việc tổ chức các hoạt động về văn hoá trà đã được các cấp, các ngành và dư luận cả nước hoan nghênh, vì văn hóa đảm bảo tính bền vững của xã hội, tính kế thừa của lịch sử và bảo tồn được bản sắc dân tộc khi hội nhập vào những cộng đồng lớn hơn. Nghiên cứu văn hóa trà thế giới và Việt Nam cho thấy uống trà không những để thưởng thức những giá trị vật chất, mà còn để hưởng thụ những giá trị tinh thần. Trong tiến trình lịch sử, uống trà đã kết hợp với môi trường thiên nhiên, nghệ thuật gốm sứ, thi ca, vũ nhạc, hoa pháp, thư pháp, hội hoạ, kiến trúc, tôn giáo. Chính sự kết hợp hài hòa hai giá trị nêu trên trong văn hóa trà Trung Hoa, Nhật Bản, Đài Loan, Hàn Quốc và Việt Nam đã tạo nên sắc thái văn hoá nghệ thuật của "chén trà phương Đông".
Trong văn hóa Việt Nam, trà có một vai trò quan trọng trong giao tiếp xã hội và điều tiết mối quan hệ giữa con người với con người gọi là Trà lễ, Trà đức. Trà có mặt trong giao lưu tình nghĩa ở ngày hội làng, đình đám, đưa đón khách thập phương về thăm quê nhà. Chén trà đã làm mọi người xích lại gần nhau, xua đi những mặc cảm, oán thù, mọi người chung sống nhân bản hơn. Trà còn sử dụng như một phương tiện giao tiếp, trong biếu xén, quà tặng, lễ lạt, cầu phúc, cưới xin, ăn hỏi, thờ cúng. Trà mở đầu buổi sáng và kết thúc bữa ăn tối của mọi gia đình. Việt Nam được coi là cái nôi của cây chè. Phong tục uống chè và sự phát triển của cây chè Việt Nam gắn liền với lịch sử phát triển của dân tộc. Người Việt xưa dù là sống trên núi cao, dưới đồng bằng châu thổ hay bên bờ biển, dù là người sang, kẻ hèn tất thảy đều giữ một tập tục uống trà. Đó là tập tục biểu thị sự trân trọng, lòng hiếu khách. Đằng sau tách trà nóng là biết bao điều được đề cập, thổ lộ từ việc hệ trọng nhất đến bình dân nhất. Tập tục uống trà của người Việt Nam thật đặc biệt ở cách dâng mời và đầy ngụ ý. Dù vui hay buồn, dù nắng hay mưa khách cũng không thể chối từ một chén trà nóng khi chủ nhà trân trọng dâng mời.
Đã từ lâu, chè đi vào thơ ca Việt Nam như là một biểu tượng của tâm hồn người Việt, đậm nét bản sắc văn hoá Việt Nam:
Chè ngon, nước chát xin mời
Nước non non nước, nghĩa người chớ quên
(Ca dao Việt Nam)
Trong cuộc sống dù còn nghèo, nhà lá đơn sơ nhưng bát nước chè xanh thể hiện tấm lòng rộng mở, tình cảm hiếu khách của con người Việt Nam:
Nhà lá đơn sơ
Tấm lòng rộng mở
Nồi cơm nấu dở
Bát nước chè xanh
Ngồi vui kể chuyện tâm tình bên nhau
(Thơ Hoàng Trung Thông)
Mời trà
Trong giao tiếp ứng xử xã hội con người Việt Nam thường dùng trà, trầu cau, rượu để chào mời khách đến nhà thăm hỏi, tiễn bạn đi xa, cưới xin, ma chay, thờ cúng tổ tiên, Tết quà biếu…
- Phong tục đón khách đến nhà, mời trà thể hiện trong ca dao tục ngữ, hò vè, câu đối, hát quan họ, hát ghẹo rất phong phú, ví dụ như:Bắc Ninh có dân ca quan họ nói lên tục uống trà tại nông thôn như sau:
- Phong tục đón khách đến nhà, mời trà thể hiện trong ca dao tục ngữ, hò vè, câu đối, hát quan họ, hát ghẹo rất phong phú, ví dụ như:Bắc Ninh có dân ca quan họ nói lên tục uống trà tại nông thôn như sau:
Mỗi (Mấy) khi khách đến chơi nhà
Đốt than quạt nước pha trà người xơi
Trà này quí lắm người ơi
Mỗi người một chén cho tôi vừa lòng
Muốn cho sông cạn núi liền
Để anh đi lại chẳng phiền đò giang
Vào chùa thấy chữ linh nhang
Gần chùa mà chẳng bén duyên chút nào
Sáng trăng sáng cả vườn đào
Hỏi rằng ngồi đấy ai nào còn không?
Nên chăng?
Se sợi chỉ hồng.(Dân ca quan họ Bắc Ninh)
- Thời phong kiến, ở thành thị, mỗi khi có khách đến nhà, chủ nhà khăn áo chỉnh tề, ra chào hỏi rồi mời vào nhà, ngồi nghỉ ngơi tại nơi tiếp khách trang trọng nhất. Chủ nhà vừa đun nước vừa thăm hỏi sức khoẻ gia đình khách, vừa trao đổi vài ba câu chuyện thời tiết, thời sự. Khi nước đã sôi, chủ nhà xúc ấm chén, rồi tráng nước sôi cho sạch sẽ tinh tươm. Nhẹ nhàng mở gói trà ngon khoe với khách vừa mới mua ở cửa hàng quen thuộc, nhúm một nắm trà bỏ vào ấm vừa mới tráng nước sôi cho nóng. Rồi nhấc chiếc siêu nước rót vào chiếc ấm vừa đủ ngấm trà, lắc ấm cho ngấm đều trà, rồi đổ thêm nước sôi lưng ấm. Sau đó tráng chén bằng nước sôi, rồi rót nước trà trong ấm vừa ngấm vào chén con, hai lần cho độ đậm nhạt đồng đều. Trà vừa ngấm, bốc hương thơm, trịnh trọng mời khách quý bằng cả hai tay. Khách nhấm nháp khen ngon, hỏi chủ mua trà ở đâu mà khéo thế. Sau đó bắt đầu câu chuyện gia đình, tin thức thời sự, bình luận thời cuộc, trao đổi tâm tình không dứt. Vài ba tuần trà trôi qua mà vẫn tâm đắc trò chuyện như pháo ran. . . (Trần Lê Văn, 1997).
Ngày nay, dọc theo chiều dài đất nước từ miền núi phía Bắc, miền Trung vào cao nguyên Lâm Đồng cây chè trải dài một màu xanh ngút ngàn, biểu tượng của một loài cây có sức sống mãnh liệt trên vùng đất dốc. Chè là cây đa dụng, cây công nghiệp, cây rừng và còn có ý nghĩa cả về dược liệu. Trồng chè đem lại hiệu quả kinh tế cao, góp phần xoá đói giảm nghèo, bảo vệ đất và môi trường sinh thái.
Lịch sử phát triển của dân tộc Việt Nam gắn chặt với cây chè và phong tục uống trà. Uống chè tươi, chè mạn hảo là nét bản sắc văn hoá ẩm thực của người Việt từ thuở hồng hoang đến tận ngày nay. Lời chào đon đả “Chè ngon, nước chát xin mời/ Nước non non nước, nghĩa người chớ quên” của những bà mẹ Việt Nam da nhăn nheo, chít khăn mỏ quạ, miệng bỏm bẻm nhai trầu, hay những thiếu nữ mặc áo tứ thân với chiếc yếm đào vừa mộc mạc mà chân chất, vừa luyến láy mà ấn tượng. Bát nước chè xanh nước chát là biểu tượng của tâm hồn người Việt hiếu khách, thuỷ chung. Trải qua những bước thăng trầm của lịch sử dân tộc, cây chè vẫn gắn bó thắm thiết với con người Việt Nam. Cây chè vừa là cây rừng vừa là cây nông nghiệp chính của đồng bào các dân tộc miền núi. Cây chè dễ trồng ngay cả trên đất đồi núi chua nghèo nhưng có giá trị kinh tế lớn góp phần vào việc phát triển kinh tế và xoá đói giảm nghèo. Cây chè còn là cây bản địa lưu niên, bảo vệ đất và nước, giúp đảm bảo cho một nền nông nghiệp lâu bền, một nông thôn bền vững. Cùng với trồng chè, tục uống trà của người Việt đã tạo nên một nét bản sắc văn hoá “Hồn trà Việt” lưu truyền trong lịch sử đất nước. Nét đẹp ẩm thực uống trà được thể hiện qua những vần thơ, những câu ca dao, tục ngữ, những điệu hò dân gian trữ tình và những áng thi văn bất hủ của các danh nhân văn hoá Việt Nam.
Thế nhưng bước vào thời kỳ hội nhập, người tiêu dùng trà Việt Nam đã bắt đầu làm quen với nhiều cách uống trà mới được “tây hoá” như trà đá, trà túi Lipton, trà hoà tan, trà vị hoa quả Dilmah, trà dược liệu. . . Nhiều quán trà “Thế hệ trẻ”, “Thế hệ mới” mọc lên như nấm, ngổn ngang với những bàn trà và xe máy của thanh niên kê kín các vỉa hè! Phòng trà Nhật Bản mở cửa đã trình diễn phong cách Trà đạo - chado trong khuôn viên trà thất chashitsu “Hoà - Kính - Thanh - Tịnh” của các samourai thời trị vì Nhật hoàng Meiji. Tuy vậy phong tục uống trà cổ Việt Nam vẫn còn đâu đó tại Lư trà quán, Hiên trà Trường Xuân uống trà tàu đậm nét truyền thống cha ông. Tập quán uống chè tươi đã bị lãng quên lâu nay đã lại được phục hồi ở Hà Nội, vùng dậy ở các vùng nông thôn Nghệ An, các công sở, các quán vỉa hè tỉnh lỵ và ngay tại các gia đình khu tập thể cơ quan nấu chè tươi luân phiên. Sự hiện diện này như đang thách thức làm đối trọng với làn sóng “tây hoá” uống trà túi của lớp thanh niên trẻ thời hội nhập. Thực tiễn tập quán ẩm thực trong đời sống con người Việt Nam hiện nay cho thấy, nền văn hóa chè Việt Nam cũng đang diễn biến theo xu hướng “đa cực và đa văn minh”. Nền văn hoá chè tươi truyền thống - văn hoá trà tàu Trung Hoa vốn có, đang giao thoa và tiếp biến sôi động với lớp văn hoá trà Nhật Bản và Tây Âu - Bắc Mỹ. Trong những năm qua vì những lý do khác nhau văn hoá trà của Việt Nam chưa được chú trọng đúng mức. Còn ít các nghiên cứu, hội thảo và tài liệu để phục vụ phát triển văn hoá trà Việt.
Để chè Việt Nam phát triển xứng tầm với lịch sử và truyền thống của nó, hơn bao giờ hết chúng ta cần phải củng cố, xây dựng và phát triển Văn hoá trà Việt Nam - một bộ phận của văn hoá ẩm thực. Trên thế giới, trà còn thăng hoa thành Trà Thiền, Trà Đạo như một tôn giáo trong đời sống tâm linh con người như ở Nhật Bản, Trung Hoa. Trà Đạo Nhật Bản là một triết lý về cái đẹp trong cuộc sống đời thường con người. Hòa – Kính – Thanh – Tịnh gợi lên cho người uống trà một cảm xúc trong sáng, hài hoà, huyền bí và lãng mạn của trật tự xã hội. Đây là một yêu cầu về tinh khiết, vì nó đòi hỏi thanh tịnh; một đạo đức tiết kiệm, vì nó chứng minh cho chúng ta, hạnh phúc cuộc đời chủ yếu là sự đơn giản hơn là sự phức tạp phiền toái và phô trương hoang phí. Trà góp phần thúc đẩy phát triển văn hoá nghệ thuật, thủ công mỹ nghệ, gốm sứ trà cụ và du lịch sinh thái văn hóa. Bộ đồ trà là một bộ phận hữu cơ không thể vắng mặt trong một buổi uống trà, đó là một niềm kiêu hãnh, một thú vui sành điệu, quý phái của chủ nhà. Uống trà vừa thưởng thức hương vị quyến rũ của trà, lại vừa ngắm nghía nét đẹp tinh tế của bộ ấm chén gốm sứ pha trà. Ở Việt Nam, trà hiện diện trong văn học dân gian thông qua ca dao, hò vè, câu đối, tục ngữ truyền khẩu và văn chương với những bài thơ kiệt tác của các nhà văn lừng danh xưa và nay. Trà đã có mặt trong các lĩnh vực thi ca, sách báo, phim truyền hình, gốm sứ, kiến trúc, quán trà. . . Trà là nguồn sáng tác ra những bài thơ bất hủ, những áng văn chương tuyệt vời của danh nhân. Trà đã tạo ra bản thân các danh nhân trà, khoa học trà, nghệ nhân trà.
4. Phương châm phát triển ngành chè Việt Nam : Để phát triển ngành chè Việt Nam cần phải nghiên cứu các vấn đề sản xuất, tiêu thụ và văn hóa trà.
a. Phát triển sản xuất chè trên cơ sở kinh nghiệm tích lũy lâu đời trong sản xuất chế biến tiêu dùng, phải ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật trong nước và thế giớiTrong quy hoạch phát triển chè, điều cốt yếu là phải xác định trước tiên thị trường tiêu dùng nội địa và xuất khẩu để làm căn cứ xuất phát và mục tiêu phấn đấu cho quy hoạch sản xuất kinh doanh. Thị trường tiêu thụ - sản xuất nguyên liệu - chế biến sản phẩm là ba khâu trong sản xuất kinh doanh chè, có quan hệ nhân quả, hợp thành một hệ thống hữu cơ, hoàn chỉnh không được chia cắt đối lập nhau. Sau thu hoạch búp chè là cơ bản, phải rất quan tâm đến chế biến để tăng chất lượng sản phẩm. Về trồng trọt với đặc điểm là cây công nghiệp lâu năm, cho nên khi trồng chè cần phải có qui hoạch phát triển dài hạn. Phải xây dựng cơ sở hạ tầng và khoa học kỹ thuật, chính sách kinh tế xã hội và đào tạo một đội ngũ cán bộ đồng bộ về quản lý, kinh doanh, tiếp thị, khoa học kỹ thuật, khuyến nông và công nhân lành nghề. Phát triển chè theo hệ thống sinh thái nhân văn mới có năng suất cao, ổn định và hiệu quả bền vững hướng tới mục tiêu sản xuất trà an toàn. Với quan điểm giống là đột phá khẩu để nâng cao sản lượng chất lượng trà, trên cơ sở phát huy ưu điểm các giống chè bản địa, phải nhập nội, thuần hóa những giống mới của thế giới như Trung Quốc, Đài Loan, Ấn Độ, Srilanka. . . an toàn bền vững, năng suất cao, chất lượng tốt. Phải xây dựng một nền văn hoá doanh nhân doanh nghiệp, tổ chức liên kết liên doanh, tuyệt đối không chụp giật tranh mua tranh bán, đi cửa sau làm ảnh hưởng đến uy tín và sức cạnh tranh, dẫn đến khách hàng nước ngoài kìm thị trường, ép giá cả.
b. Nghiên cứu phong tục tập quán uống tràTập quán uống trà của con người muôn hình muôn vẻ, được hình thành trong thời gian rất dài, do nhiều yếu tố tâm lý xã hội và điều kiện kinh tế, văn hoá của từng dân tộc, thời đại. Tập quán uống trà của các dân tộc không dễ dàng thay đổi, một sớm một chiều, do đó phải quan tâm nghiên cứu thị hiếu của người tiêu dùng trước khi nhằm thâm nhập một thị trường mới, để bán cái gì người tiêu dùng cần mà không chỉ bán cái mình có mà thôi. Trong nghiên cứu phong tục uống trà cần chú ý mỗi dân tộc, mỗi chủ thể xã hội có một phong cách tập quán uống trà riêng biệt và ổn định, hình thành trong quá trình lịch sử phát triển lâu dài của đất nước, gắn liền với môi trường tự nhiên, kinh tế và xã hội của dân tộc mình. Cho nên ngoài cái chung, của nhân loại đa dạng và muôn màu muôn vẻ, vẫn có cái riêng, của bản sắc dân tộc cần bảo tồn và tránh sao chép, rập khuôn nguyên xi cái xa lạ với nền văn hoá truyền thống.
c. Tổ chức Hội thảo chuyên đề Văn hoá trà để làm rõ hơn khái niệm văn hóa trà Việt Nam và chỉ đạo hiệu quả kế hoạch phát triển chè Văn hoá trà Việt Nam, một thành tố của Văn hóa ẩm thực, là một hệ thống hữu cơ những giá trị vật chất (vật thể) và tinh thần (phi vật thể) của cây chè do con người Việt Nam sáng tạo và tích luỹ, trong quá trình sản xuất tác động đến môi trường tự nhiên và quá trình tiêu dùng giao tiếp trong môi trường xã hội. Việt Nam nằm ở vị trí ngã tư đường, là giao điểm của các nền văn hoá bản địa, khu vực trước hết là Trung Hoa và sau đó là phương Tây, cho nên các lớp văn hoá chè cổ kim, đông tây trong xã hội Việt Nam, đan xen với nhau như một ống nhòm vạn hoa muôn màu muôn vẻ. Căn cứ vào thời gian, không gian và chủ thể con người có thể phác hoạ cấu trúc Văn hóa trà Việt Nam gồm ba lớp, tương ứng với nền văn hoá chè bản địa (chè tươi, chè mạn) hình thành trên bán đảo Đông Dương, rồi phát triển trong sự tiếp biến rất đậm nét với nền văn hoá trà khu vực Trung Hoa (trà tàu, trà ô long) và sau đó với nền văn hoá trà phương Tây hiện đại (trà đen, trà túi). Văn hoá trà góp phần vào chức năng xã hội hóa, như tổ chức cộng đồng, điều chỉnh các mối quan hệ xã hội trong giao tiếp, giáo dục nhân cách, xây dựng các chuẩn mực xã hội, cách ứng xử trong xã hội và môi trường thiên nhiên. Do đó khi đánh giá ngành chè Việt Nam không nên căn cứ duy nhất vào thu nhập ngoại tệ một cách đơn giản mà còn phải coi trọng giá trị tinh thần về chức năng xã hội hóa của tập quán uống trà. Trên đây mới là những nhận thức khởi đầu, hơn nữa văn hóa là một khái niệm mờ và rộng mênh mông, mà một nhóm người đơn độc khó nhận thức được đầy đủ và sâu sắc. Nên chăng tổ chức những hội thảo chuyên đề một cách sâu rộng của các nhà văn hóa, lịch sử, khoa học, sản xuất và kinh doanh, để góp tiếng nói chung với Văn hóa trà khu vực và thế giới ?
Trà là người bạn trung thành của chúng ta trong mọi niềm vui và nỗi buồn. Chúng ta ăn uống, hát hò, nhẩy múa, ngâm thơ, đánh đàn, nghe hát, viết thư pháp cùng với thưởng thức trà. Chúng ta liên hoan, chào đón bạn bè thân thiết, khách quý phương xa bằng ngôn ngữ của trà. Ở Việt Nam buổi sáng sớm lão nông đi cầy ruộng nặng nhọc vất vả, cũng chỉ uống chè tươi, ăn củ khoai lang, rít điếu thuốc lào. Cưới xin, ma chay, hội hè, đình đám, thờ cúng không thể thiếu trà. Thời Cần Vương và thời kháng chiến chống thực dân và Đế quốc người Việt Nam, bà mẹ gánh nước chè xanh ra tiễn con em hành quân lên đường đánh giặc cứu nước. Nguồn vui thanh tịnh của trà tạo cho chúng ta một ốc đảo thư giãn trong đời sống công nghiệp, thị trường bon chen, ồn ào, bụi bậm để lập lại cân bằng cuộc sống và thưởng thức cái đẹp của thiên nhiên, thổi luồng sinh khí mát lành vào con người nhỏ bé yếu đuối chúng ta trong không gian vũ trụ mênh mông bao la Thiên - Địa - Nhân. Khi chúng ta nằm xuống chìm vào cát bụi, chính trà đã tiễn biệt chúng ta vào cõi vĩnh hằng. Làm sao chúng ta có thể sống mà không có trà.
Lịch sử phát triển của dân tộc Việt Nam gắn chặt với cây chè và phong tục uống trà. Uống chè tươi, chè mạn hảo là nét bản sắc văn hoá ẩm thực của người Việt từ thuở hồng hoang đến tận ngày nay. Lời chào đon đả “Chè ngon, nước chát xin mời/ Nước non non nước, nghĩa người chớ quên” của những bà mẹ Việt Nam da nhăn nheo, chít khăn mỏ quạ, miệng bỏm bẻm nhai trầu, hay những thiếu nữ mặc áo tứ thân với chiếc yếm đào vừa mộc mạc mà chân chất, vừa luyến láy mà ấn tượng. Bát nước chè xanh nước chát là biểu tượng của tâm hồn người Việt hiếu khách, thuỷ chung. Trải qua những bước thăng trầm của lịch sử dân tộc, cây chè vẫn gắn bó thắm thiết với con người Việt Nam. Cây chè vừa là cây rừng vừa là cây nông nghiệp chính của đồng bào các dân tộc miền núi. Cây chè dễ trồng ngay cả trên đất đồi núi chua nghèo nhưng có giá trị kinh tế lớn góp phần vào việc phát triển kinh tế và xoá đói giảm nghèo. Cây chè còn là cây bản địa lưu niên, bảo vệ đất và nước, giúp đảm bảo cho một nền nông nghiệp lâu bền, một nông thôn bền vững. Cùng với trồng chè, tục uống trà của người Việt đã tạo nên một nét bản sắc văn hoá “Hồn trà Việt” lưu truyền trong lịch sử đất nước. Nét đẹp ẩm thực uống trà được thể hiện qua những vần thơ, những câu ca dao, tục ngữ, những điệu hò dân gian trữ tình và những áng thi văn bất hủ của các danh nhân văn hoá Việt Nam.
Thế nhưng bước vào thời kỳ hội nhập, người tiêu dùng trà Việt Nam đã bắt đầu làm quen với nhiều cách uống trà mới được “tây hoá” như trà đá, trà túi Lipton, trà hoà tan, trà vị hoa quả Dilmah, trà dược liệu. . . Nhiều quán trà “Thế hệ trẻ”, “Thế hệ mới” mọc lên như nấm, ngổn ngang với những bàn trà và xe máy của thanh niên kê kín các vỉa hè! Phòng trà Nhật Bản mở cửa đã trình diễn phong cách Trà đạo - chado trong khuôn viên trà thất chashitsu “Hoà - Kính - Thanh - Tịnh” của các samourai thời trị vì Nhật hoàng Meiji. Tuy vậy phong tục uống trà cổ Việt Nam vẫn còn đâu đó tại Lư trà quán, Hiên trà Trường Xuân uống trà tàu đậm nét truyền thống cha ông. Tập quán uống chè tươi đã bị lãng quên lâu nay đã lại được phục hồi ở Hà Nội, vùng dậy ở các vùng nông thôn Nghệ An, các công sở, các quán vỉa hè tỉnh lỵ và ngay tại các gia đình khu tập thể cơ quan nấu chè tươi luân phiên. Sự hiện diện này như đang thách thức làm đối trọng với làn sóng “tây hoá” uống trà túi của lớp thanh niên trẻ thời hội nhập. Thực tiễn tập quán ẩm thực trong đời sống con người Việt Nam hiện nay cho thấy, nền văn hóa chè Việt Nam cũng đang diễn biến theo xu hướng “đa cực và đa văn minh”. Nền văn hoá chè tươi truyền thống - văn hoá trà tàu Trung Hoa vốn có, đang giao thoa và tiếp biến sôi động với lớp văn hoá trà Nhật Bản và Tây Âu - Bắc Mỹ. Trong những năm qua vì những lý do khác nhau văn hoá trà của Việt Nam chưa được chú trọng đúng mức. Còn ít các nghiên cứu, hội thảo và tài liệu để phục vụ phát triển văn hoá trà Việt.
Để chè Việt Nam phát triển xứng tầm với lịch sử và truyền thống của nó, hơn bao giờ hết chúng ta cần phải củng cố, xây dựng và phát triển Văn hoá trà Việt Nam - một bộ phận của văn hoá ẩm thực. Trên thế giới, trà còn thăng hoa thành Trà Thiền, Trà Đạo như một tôn giáo trong đời sống tâm linh con người như ở Nhật Bản, Trung Hoa. Trà Đạo Nhật Bản là một triết lý về cái đẹp trong cuộc sống đời thường con người. Hòa – Kính – Thanh – Tịnh gợi lên cho người uống trà một cảm xúc trong sáng, hài hoà, huyền bí và lãng mạn của trật tự xã hội. Đây là một yêu cầu về tinh khiết, vì nó đòi hỏi thanh tịnh; một đạo đức tiết kiệm, vì nó chứng minh cho chúng ta, hạnh phúc cuộc đời chủ yếu là sự đơn giản hơn là sự phức tạp phiền toái và phô trương hoang phí. Trà góp phần thúc đẩy phát triển văn hoá nghệ thuật, thủ công mỹ nghệ, gốm sứ trà cụ và du lịch sinh thái văn hóa. Bộ đồ trà là một bộ phận hữu cơ không thể vắng mặt trong một buổi uống trà, đó là một niềm kiêu hãnh, một thú vui sành điệu, quý phái của chủ nhà. Uống trà vừa thưởng thức hương vị quyến rũ của trà, lại vừa ngắm nghía nét đẹp tinh tế của bộ ấm chén gốm sứ pha trà. Ở Việt Nam, trà hiện diện trong văn học dân gian thông qua ca dao, hò vè, câu đối, tục ngữ truyền khẩu và văn chương với những bài thơ kiệt tác của các nhà văn lừng danh xưa và nay. Trà đã có mặt trong các lĩnh vực thi ca, sách báo, phim truyền hình, gốm sứ, kiến trúc, quán trà. . . Trà là nguồn sáng tác ra những bài thơ bất hủ, những áng văn chương tuyệt vời của danh nhân. Trà đã tạo ra bản thân các danh nhân trà, khoa học trà, nghệ nhân trà.
4. Phương châm phát triển ngành chè Việt Nam : Để phát triển ngành chè Việt Nam cần phải nghiên cứu các vấn đề sản xuất, tiêu thụ và văn hóa trà.
a. Phát triển sản xuất chè trên cơ sở kinh nghiệm tích lũy lâu đời trong sản xuất chế biến tiêu dùng, phải ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật trong nước và thế giớiTrong quy hoạch phát triển chè, điều cốt yếu là phải xác định trước tiên thị trường tiêu dùng nội địa và xuất khẩu để làm căn cứ xuất phát và mục tiêu phấn đấu cho quy hoạch sản xuất kinh doanh. Thị trường tiêu thụ - sản xuất nguyên liệu - chế biến sản phẩm là ba khâu trong sản xuất kinh doanh chè, có quan hệ nhân quả, hợp thành một hệ thống hữu cơ, hoàn chỉnh không được chia cắt đối lập nhau. Sau thu hoạch búp chè là cơ bản, phải rất quan tâm đến chế biến để tăng chất lượng sản phẩm. Về trồng trọt với đặc điểm là cây công nghiệp lâu năm, cho nên khi trồng chè cần phải có qui hoạch phát triển dài hạn. Phải xây dựng cơ sở hạ tầng và khoa học kỹ thuật, chính sách kinh tế xã hội và đào tạo một đội ngũ cán bộ đồng bộ về quản lý, kinh doanh, tiếp thị, khoa học kỹ thuật, khuyến nông và công nhân lành nghề. Phát triển chè theo hệ thống sinh thái nhân văn mới có năng suất cao, ổn định và hiệu quả bền vững hướng tới mục tiêu sản xuất trà an toàn. Với quan điểm giống là đột phá khẩu để nâng cao sản lượng chất lượng trà, trên cơ sở phát huy ưu điểm các giống chè bản địa, phải nhập nội, thuần hóa những giống mới của thế giới như Trung Quốc, Đài Loan, Ấn Độ, Srilanka. . . an toàn bền vững, năng suất cao, chất lượng tốt. Phải xây dựng một nền văn hoá doanh nhân doanh nghiệp, tổ chức liên kết liên doanh, tuyệt đối không chụp giật tranh mua tranh bán, đi cửa sau làm ảnh hưởng đến uy tín và sức cạnh tranh, dẫn đến khách hàng nước ngoài kìm thị trường, ép giá cả.
b. Nghiên cứu phong tục tập quán uống tràTập quán uống trà của con người muôn hình muôn vẻ, được hình thành trong thời gian rất dài, do nhiều yếu tố tâm lý xã hội và điều kiện kinh tế, văn hoá của từng dân tộc, thời đại. Tập quán uống trà của các dân tộc không dễ dàng thay đổi, một sớm một chiều, do đó phải quan tâm nghiên cứu thị hiếu của người tiêu dùng trước khi nhằm thâm nhập một thị trường mới, để bán cái gì người tiêu dùng cần mà không chỉ bán cái mình có mà thôi. Trong nghiên cứu phong tục uống trà cần chú ý mỗi dân tộc, mỗi chủ thể xã hội có một phong cách tập quán uống trà riêng biệt và ổn định, hình thành trong quá trình lịch sử phát triển lâu dài của đất nước, gắn liền với môi trường tự nhiên, kinh tế và xã hội của dân tộc mình. Cho nên ngoài cái chung, của nhân loại đa dạng và muôn màu muôn vẻ, vẫn có cái riêng, của bản sắc dân tộc cần bảo tồn và tránh sao chép, rập khuôn nguyên xi cái xa lạ với nền văn hoá truyền thống.
c. Tổ chức Hội thảo chuyên đề Văn hoá trà để làm rõ hơn khái niệm văn hóa trà Việt Nam và chỉ đạo hiệu quả kế hoạch phát triển chè Văn hoá trà Việt Nam, một thành tố của Văn hóa ẩm thực, là một hệ thống hữu cơ những giá trị vật chất (vật thể) và tinh thần (phi vật thể) của cây chè do con người Việt Nam sáng tạo và tích luỹ, trong quá trình sản xuất tác động đến môi trường tự nhiên và quá trình tiêu dùng giao tiếp trong môi trường xã hội. Việt Nam nằm ở vị trí ngã tư đường, là giao điểm của các nền văn hoá bản địa, khu vực trước hết là Trung Hoa và sau đó là phương Tây, cho nên các lớp văn hoá chè cổ kim, đông tây trong xã hội Việt Nam, đan xen với nhau như một ống nhòm vạn hoa muôn màu muôn vẻ. Căn cứ vào thời gian, không gian và chủ thể con người có thể phác hoạ cấu trúc Văn hóa trà Việt Nam gồm ba lớp, tương ứng với nền văn hoá chè bản địa (chè tươi, chè mạn) hình thành trên bán đảo Đông Dương, rồi phát triển trong sự tiếp biến rất đậm nét với nền văn hoá trà khu vực Trung Hoa (trà tàu, trà ô long) và sau đó với nền văn hoá trà phương Tây hiện đại (trà đen, trà túi). Văn hoá trà góp phần vào chức năng xã hội hóa, như tổ chức cộng đồng, điều chỉnh các mối quan hệ xã hội trong giao tiếp, giáo dục nhân cách, xây dựng các chuẩn mực xã hội, cách ứng xử trong xã hội và môi trường thiên nhiên. Do đó khi đánh giá ngành chè Việt Nam không nên căn cứ duy nhất vào thu nhập ngoại tệ một cách đơn giản mà còn phải coi trọng giá trị tinh thần về chức năng xã hội hóa của tập quán uống trà. Trên đây mới là những nhận thức khởi đầu, hơn nữa văn hóa là một khái niệm mờ và rộng mênh mông, mà một nhóm người đơn độc khó nhận thức được đầy đủ và sâu sắc. Nên chăng tổ chức những hội thảo chuyên đề một cách sâu rộng của các nhà văn hóa, lịch sử, khoa học, sản xuất và kinh doanh, để góp tiếng nói chung với Văn hóa trà khu vực và thế giới ?
Trà là người bạn trung thành của chúng ta trong mọi niềm vui và nỗi buồn. Chúng ta ăn uống, hát hò, nhẩy múa, ngâm thơ, đánh đàn, nghe hát, viết thư pháp cùng với thưởng thức trà. Chúng ta liên hoan, chào đón bạn bè thân thiết, khách quý phương xa bằng ngôn ngữ của trà. Ở Việt Nam buổi sáng sớm lão nông đi cầy ruộng nặng nhọc vất vả, cũng chỉ uống chè tươi, ăn củ khoai lang, rít điếu thuốc lào. Cưới xin, ma chay, hội hè, đình đám, thờ cúng không thể thiếu trà. Thời Cần Vương và thời kháng chiến chống thực dân và Đế quốc người Việt Nam, bà mẹ gánh nước chè xanh ra tiễn con em hành quân lên đường đánh giặc cứu nước. Nguồn vui thanh tịnh của trà tạo cho chúng ta một ốc đảo thư giãn trong đời sống công nghiệp, thị trường bon chen, ồn ào, bụi bậm để lập lại cân bằng cuộc sống và thưởng thức cái đẹp của thiên nhiên, thổi luồng sinh khí mát lành vào con người nhỏ bé yếu đuối chúng ta trong không gian vũ trụ mênh mông bao la Thiên - Địa - Nhân. Khi chúng ta nằm xuống chìm vào cát bụi, chính trà đã tiễn biệt chúng ta vào cõi vĩnh hằng. Làm sao chúng ta có thể sống mà không có trà.
