Ngày xuân tản mạn chuyện uống Chè Thái Nguyên
Trong chúng ta khi đã nói đến chuyện uống chè (có lúc, có nơi gọi là trà) thì ai cũng biết. Tự cổ chí kim đã có biết bao nhiêu câu chuyện kể cùng rất nhiều giấy mực viết về cách uống chè ( hoặc thưởng trà). Nếu chỉ đơn giản là uống chè để cho đỡ khát thì là chuyện thường. Trong dân gian vẫn có câu “ Thưởng trà”. Thưởng là thưởng thức hương vị của chè để xem đó là loại chè gì, chất lượng ra sao, nơi nào làm ra nó và nói như cách bây giờ thì thương hiệu có nổi tiếng hay không ?... Nhiều quốc gia, dân tộc trên thế giới có phong tục đặc biệt mang tính dân tộc đặc sắc như : Trà đạo Nhật Bản, Trà Tầu Trung Hoa. Những chuyến đi công tác hoặc tham quan nước ngoài tôi rất chú ý đến cách uống chè ở các nước châu Á. Một lần khác tôi tháp tùng nhạc sỹ Nguyễn Đức Toàn đi sáng tác các ca khúc về ngành Than ở một số tỉnh phía Bắc trong đó có Thái Nguyên, tôi đã được nghe ông kể rất kỹ về cách pha trà và thưởng trà Tàu. Tôi cũng đã được nhìn cách người Nhật thưởng thức Trà đạo. Nhìn chung, tất cả đều rất cầu kỳ và phức tạp, song đó lại là những nét văn hóa dân tộc rất khó có thể bắt chước.
Ở Việt Nam ta cũng có rất nhiều kiểu “Thưởng trà”. Nó cũng cầu kỳ và nhiêu khê lắm lắm, mang mầu sắc văn hóa dân tộc bản địa, không giống Trung Hoa và cũng khác xa Nhật Bản. Có một câu chuyện cũ kể rằng “Ngày xưa, ở một vùng quê nọ có thú thưởng trà từ rất lâu đời, một hôm đẹp trời có mấy cụ trưởng lão đang say sưa đàm đạo về văn chương, thơ phú và cùng nhau thưởng thức một loại chè đặc biệt. Bỗng nhiên có một ông lão ăn mày đi qua, thương ông lão đói khát, các cụ đã mời ông lão uống một chén chè. Uống xong, ông lão cảm ơn và nói “ Chè của các cụ ngon, thơm và thuộc loại chè quý hiếm, nhưng trong ấm chè vừa pha vẫn có lẫn tạp chất”. Các cụ cùng đều ngạc nhiên hỏi lại : Đây là một loại chè quý, được sao tẩm cẩn thận, làm sao lại có thể lẫn được tạp chất vào đây?
Ông lão ăn mày nói “ Ở trong ấm chè vừa pha có lẫn mùi vỏ trấu” !
Ngạc nhiên pha chút tò mò, cụ chủ nhà sau khi đổ bã chè và kiểm tra thì thấy có mấy cái vỏ trấu lẫn trong đống bã chè thật. Khi hỏi ra mới biết, ông lão ăn mày là một vị vương tôn, công tử, vì bị thất cơ lỡ vận và tránh sự khủng bố trả thù nên phải giả trang làm ông lão ăn mày.
Thế mới biết sự thưởng thức chè của các cụ nhà ta từ xưa đã sành sỏi, tinh tế biết nhường nào !
Hồi tôi còn nhỏ, thỉnh thoảng cũng được “hầu trà” các cụ. Nói là “hầu” cho oai, chứ thực ra là đứng nhìn xem cách thức pha chế thế nào? Đối tượng uống chè ở đây là các bác, các chú và bạn của bố tôi, thầy giáo dạy tôi... Chuyện đã cũ và lâu rồi, nhưng tôi vẫn nhớ đại để là thế này. Chè là loại chè búp : “một tôm hai tép hay là một tép hai tôm” được sao suốt trên chảo gang mấy giờ đồng hồ, cánh chè ánh lên một mầu bàng bạc như mầu mốc, sau khi sao tẩm cẩn thận, chè để nguội được đựng cẩn thận vào trong một chiếc lọ sành, nút lá chuối khô thật kín. Những đêm trăng sáng, các cụ cao tuổi quây quần trên chiếc chiếu hoa để ngắm trăng nhìn hoa quỳnh nở. Loại ấm pha chè là ấm sành màu da lươn có hai lõi (lõi trong để bỏ chè và chế nước) lõi ngoài thì để nước sôi già giữ nhiệt cho chè để chè tiết ra hết hương vị. Trước khi pha chè, tất cả ấm, chén, đĩa và dụng cụ đều được luộc kỹ trong nước sôi. Lấy đĩa ra trước để vào giữa một bông hoa rồi lấy chén úp ngay lại. Hoa ở đây là các loại: nhài, ngâu, sói, mộc hoặc một chút nhụy hoa sen ... tất cả đều phải sạch sẽ, tươi và không bị giập nát, không bị ướt nước mưa. Độ nóng của chén và đĩa làm cho các bông hoa tiết ra một loại hương thơm đặc trưng, nhưng lại không làm mất hương vị của chè. Chè được pha trong ấm cách thủy, khi đủ độ ngấm, mở chén ra bỏ đi những cái hoa đã để vào lúc trước. Chè nóng được rót đều ra các chén da lươn chỉ nhỏ bằng cái mắt trâu. Các cụ vừa thưởng thức vừa trao đổi, cụ nọ hỏi cụ kia “ Cụ có ngửi thấy mùi hoa gì không?”. Có, tôi thấy mùi hoa nhài, cụ khác lại bảo: Tôi lại thấy mùi hoa ngâu. Cụ thì cãi là thấy mùi hoa sói... Cứ như vậy, mỗi chén chè đều có hương của một loại hoa riêng. Chỉ có chè thì vẫn giữ được nguyên hương vị của nó. Chè ướp hương hoa là như vậy chứ không phải là ta hái cả nắm hoa rồi bỏ vào lọ chè, nếu như vậy thì hương của hoa nhiều quá làm mất hết hương vị của chè.
Sẽ thật là thiếu sót nếu không nói đến loại nước dùng để pha chè và loại củi để đun nước. Mùa hè đến, những trận mưa đầu mùa kèm theo gió mạnh đã tắm gội sạch sẽ cho những cây cau ở ngoài vườn. Phải đón những trận mưa tiếp theo mới lấy nước, khi trời trở gió ta chuẩn bị lấy tầu cau khô buộc vào thân cây ở độ cao trên một mét rưỡi. Loại cau ăn quả này phải có độ tuổi từ 15 đến 20 năm cao từ 4 đến 5 mét. Nước mưa từ trên trời qua tán lá chảy theo thân cây qua tàu cau đã buộc sẵn. Các loại bụi bặm, tạp chất đã bị đọng lại trên lớp rêu ở thân cây, sau đó chảy vào chum sành, chum loại này phải là loại chum cổ có dung tích từ 100 đến 200 lít. Khi trời tạnh mưa, chum nước đầy được hạ thổ (chôn xuống đất) sâu khoảng 2/3 chiều cao chum. Nắp đậy là một cái khung tròn bằng vải thô, trên cùng lại úp một cái bồ cài cũng bằng mo cau đậy phải kín, nhưng vẫn thoáng để ruồi, muỗi không bay vào đẻ trứng được. Nước mưa để càng lâu càng ngọt, nhà khá giả tốt nhất nên có từ 6 đến 12 chiếc chum, để dùng đủ trong một năm (hai tháng hoặc một tháng dùng hết một chum thì đủ sang năm sau). Loại củi đun nước là loại gỗ nhám mỏng dễ cháy thơm, khô không có khói và khi đun thì không được thiếu bã mía, đó là loại mía de ( mía xương gà) cây nhỏ cứng, vị ngọt khát khi người ăn xong được đem phơi bằng cái nắng hanh khô của tháng mười, mười một âm lịch. Tất cả được bó lại thành từng bó. Khi nào chuẩn bị pha chè mới lấy ra đun nước. Nước mưa đã ngọt lại được củi thơm đun sôi, các loại hương này quyện với nhau tạo nên một loại chè hương đặc biệt đã nói ở trên.
Biết cách pha, lại được uống chè từ nhỏ, tôi mang trong người có cả hương vị của chè khô và chè xanh vì sống ở quê hương xứ Đoài, đất bán sơn địa có nhiều cây và giống chè cổ. Khi lớn lên đi học và đi làm, tôi lại sống và làm việc rất lâu ở vùng đất Thái Nguyên, quê hương số 1 của các loại chè nổi tiếng. Những ngày nghỉ làm, tôi tranh thủ đi tìm hiểu về tất cả các loại chè Thái có tiếng từ xưa. Ở vùng thành phố Thái Nguyên thì có chè Tân Cương là loại “ Đệ nhất danh trà”, ở vùng Đại Từ thì có chè La Bằng ngon nhất... Cách pha chè ở vùng này cũng không cầu kỳ lắm, chè ngon đều có mầu vàng hơi thiên về mầu xanh, hương thơm, vị đậm, uống một lúc mới cảm thấy vị ngọt và thơm của chè đọng lại trong lưỡi. Người bạn gái cũ của tôi có kinh nghiệm thì nói “ Chè tươi được hái búp về đưa lên chảo gang sao suốt khoảng gần 5 tiếng đồng hồ mới được một mẻ. Lấy mốc, để nguội hẳn và cất đi khoảng trên 10 ngày hoặc nửa tháng mới pha uống thì mới ngon, không bị ngái chè !
Thời gian qua đi, những thú vui về cách thưởng thức chè dần dần nhạt theo năm tháng, người ta đều bận rộn với bao nhiêu công việc thường nhật. Khi cơ chế thị trường xuất hiện, các loại chè ngon dần biến chất. Hầu hết các loại chè đều phải phun thuốc trừ sâu, thuốc kích thích đủ loại. Trong một chuyến công tác, tôi lên chợ Tân Long thuộc thành phố Thái Nguyên, đi vào khu vực bán chè được các bà bán hàng đon đả mời chào “Anh mua chè đi, chè đặc biệt đấy không phun thuốc đâu”. Tôi bảo : Chè mà không phun thuốc thì uống không đậm, không ngon, tôi chả mua !
Thấy tôi nói vậy, một chị bán hàng nói “Anh muốn mua loại có thuốc à ? Có ngay đây, mua mấy cân?” Nhìn những bao tải chè chất cao để xung quanh đấy, tôi nhìn mà cũng thấy lo ngại. Biết thế nào mà chọn được chè ngon nhỉ! Vì lợi nhuận mà nhiều người sản xuất đã bất chấp tất cả...
Nhiều thế kỷ và thập kỷ của thời gian qua đi, thế kỷ 21 cũng đã bước sang thập kỷ thứ hai được mấy năm, môi trường sống ngày càng ô nhiễm, đến cả nước mưa bây giờ cũng đục chứa đầy bụi công nghiệp. Tôi bùi ngùi tự hỏi liệu những thú vui văn hóa cổ xưa như “Thưởng trà” của các cụ năm xưa liệu có còn nơi nào duy trì được không nhỉ ???...
Ngạc nhiên pha chút tò mò, cụ chủ nhà sau khi đổ bã chè và kiểm tra thì thấy có mấy cái vỏ trấu lẫn trong đống bã chè thật. Khi hỏi ra mới biết, ông lão ăn mày là một vị vương tôn, công tử, vì bị thất cơ lỡ vận và tránh sự khủng bố trả thù nên phải giả trang làm ông lão ăn mày.
Thế mới biết sự thưởng thức chè của các cụ nhà ta từ xưa đã sành sỏi, tinh tế biết nhường nào !
Hồi tôi còn nhỏ, thỉnh thoảng cũng được “hầu trà” các cụ. Nói là “hầu” cho oai, chứ thực ra là đứng nhìn xem cách thức pha chế thế nào? Đối tượng uống chè ở đây là các bác, các chú và bạn của bố tôi, thầy giáo dạy tôi... Chuyện đã cũ và lâu rồi, nhưng tôi vẫn nhớ đại để là thế này. Chè là loại chè búp : “một tôm hai tép hay là một tép hai tôm” được sao suốt trên chảo gang mấy giờ đồng hồ, cánh chè ánh lên một mầu bàng bạc như mầu mốc, sau khi sao tẩm cẩn thận, chè để nguội được đựng cẩn thận vào trong một chiếc lọ sành, nút lá chuối khô thật kín. Những đêm trăng sáng, các cụ cao tuổi quây quần trên chiếc chiếu hoa để ngắm trăng nhìn hoa quỳnh nở. Loại ấm pha chè là ấm sành màu da lươn có hai lõi (lõi trong để bỏ chè và chế nước) lõi ngoài thì để nước sôi già giữ nhiệt cho chè để chè tiết ra hết hương vị. Trước khi pha chè, tất cả ấm, chén, đĩa và dụng cụ đều được luộc kỹ trong nước sôi. Lấy đĩa ra trước để vào giữa một bông hoa rồi lấy chén úp ngay lại. Hoa ở đây là các loại: nhài, ngâu, sói, mộc hoặc một chút nhụy hoa sen ... tất cả đều phải sạch sẽ, tươi và không bị giập nát, không bị ướt nước mưa. Độ nóng của chén và đĩa làm cho các bông hoa tiết ra một loại hương thơm đặc trưng, nhưng lại không làm mất hương vị của chè. Chè được pha trong ấm cách thủy, khi đủ độ ngấm, mở chén ra bỏ đi những cái hoa đã để vào lúc trước. Chè nóng được rót đều ra các chén da lươn chỉ nhỏ bằng cái mắt trâu. Các cụ vừa thưởng thức vừa trao đổi, cụ nọ hỏi cụ kia “ Cụ có ngửi thấy mùi hoa gì không?”. Có, tôi thấy mùi hoa nhài, cụ khác lại bảo: Tôi lại thấy mùi hoa ngâu. Cụ thì cãi là thấy mùi hoa sói... Cứ như vậy, mỗi chén chè đều có hương của một loại hoa riêng. Chỉ có chè thì vẫn giữ được nguyên hương vị của nó. Chè ướp hương hoa là như vậy chứ không phải là ta hái cả nắm hoa rồi bỏ vào lọ chè, nếu như vậy thì hương của hoa nhiều quá làm mất hết hương vị của chè.
Sẽ thật là thiếu sót nếu không nói đến loại nước dùng để pha chè và loại củi để đun nước. Mùa hè đến, những trận mưa đầu mùa kèm theo gió mạnh đã tắm gội sạch sẽ cho những cây cau ở ngoài vườn. Phải đón những trận mưa tiếp theo mới lấy nước, khi trời trở gió ta chuẩn bị lấy tầu cau khô buộc vào thân cây ở độ cao trên một mét rưỡi. Loại cau ăn quả này phải có độ tuổi từ 15 đến 20 năm cao từ 4 đến 5 mét. Nước mưa từ trên trời qua tán lá chảy theo thân cây qua tàu cau đã buộc sẵn. Các loại bụi bặm, tạp chất đã bị đọng lại trên lớp rêu ở thân cây, sau đó chảy vào chum sành, chum loại này phải là loại chum cổ có dung tích từ 100 đến 200 lít. Khi trời tạnh mưa, chum nước đầy được hạ thổ (chôn xuống đất) sâu khoảng 2/3 chiều cao chum. Nắp đậy là một cái khung tròn bằng vải thô, trên cùng lại úp một cái bồ cài cũng bằng mo cau đậy phải kín, nhưng vẫn thoáng để ruồi, muỗi không bay vào đẻ trứng được. Nước mưa để càng lâu càng ngọt, nhà khá giả tốt nhất nên có từ 6 đến 12 chiếc chum, để dùng đủ trong một năm (hai tháng hoặc một tháng dùng hết một chum thì đủ sang năm sau). Loại củi đun nước là loại gỗ nhám mỏng dễ cháy thơm, khô không có khói và khi đun thì không được thiếu bã mía, đó là loại mía de ( mía xương gà) cây nhỏ cứng, vị ngọt khát khi người ăn xong được đem phơi bằng cái nắng hanh khô của tháng mười, mười một âm lịch. Tất cả được bó lại thành từng bó. Khi nào chuẩn bị pha chè mới lấy ra đun nước. Nước mưa đã ngọt lại được củi thơm đun sôi, các loại hương này quyện với nhau tạo nên một loại chè hương đặc biệt đã nói ở trên.
Biết cách pha, lại được uống chè từ nhỏ, tôi mang trong người có cả hương vị của chè khô và chè xanh vì sống ở quê hương xứ Đoài, đất bán sơn địa có nhiều cây và giống chè cổ. Khi lớn lên đi học và đi làm, tôi lại sống và làm việc rất lâu ở vùng đất Thái Nguyên, quê hương số 1 của các loại chè nổi tiếng. Những ngày nghỉ làm, tôi tranh thủ đi tìm hiểu về tất cả các loại chè Thái có tiếng từ xưa. Ở vùng thành phố Thái Nguyên thì có chè Tân Cương là loại “ Đệ nhất danh trà”, ở vùng Đại Từ thì có chè La Bằng ngon nhất... Cách pha chè ở vùng này cũng không cầu kỳ lắm, chè ngon đều có mầu vàng hơi thiên về mầu xanh, hương thơm, vị đậm, uống một lúc mới cảm thấy vị ngọt và thơm của chè đọng lại trong lưỡi. Người bạn gái cũ của tôi có kinh nghiệm thì nói “ Chè tươi được hái búp về đưa lên chảo gang sao suốt khoảng gần 5 tiếng đồng hồ mới được một mẻ. Lấy mốc, để nguội hẳn và cất đi khoảng trên 10 ngày hoặc nửa tháng mới pha uống thì mới ngon, không bị ngái chè !
Thời gian qua đi, những thú vui về cách thưởng thức chè dần dần nhạt theo năm tháng, người ta đều bận rộn với bao nhiêu công việc thường nhật. Khi cơ chế thị trường xuất hiện, các loại chè ngon dần biến chất. Hầu hết các loại chè đều phải phun thuốc trừ sâu, thuốc kích thích đủ loại. Trong một chuyến công tác, tôi lên chợ Tân Long thuộc thành phố Thái Nguyên, đi vào khu vực bán chè được các bà bán hàng đon đả mời chào “Anh mua chè đi, chè đặc biệt đấy không phun thuốc đâu”. Tôi bảo : Chè mà không phun thuốc thì uống không đậm, không ngon, tôi chả mua !
Thấy tôi nói vậy, một chị bán hàng nói “Anh muốn mua loại có thuốc à ? Có ngay đây, mua mấy cân?” Nhìn những bao tải chè chất cao để xung quanh đấy, tôi nhìn mà cũng thấy lo ngại. Biết thế nào mà chọn được chè ngon nhỉ! Vì lợi nhuận mà nhiều người sản xuất đã bất chấp tất cả...
Nhiều thế kỷ và thập kỷ của thời gian qua đi, thế kỷ 21 cũng đã bước sang thập kỷ thứ hai được mấy năm, môi trường sống ngày càng ô nhiễm, đến cả nước mưa bây giờ cũng đục chứa đầy bụi công nghiệp. Tôi bùi ngùi tự hỏi liệu những thú vui văn hóa cổ xưa như “Thưởng trà” của các cụ năm xưa liệu có còn nơi nào duy trì được không nhỉ ???...
